چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  نویسندگان |  اطلاعات تفضیلی |  دانلود مقاله | دانشگاه علوم پزشکی تبریز |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| نرگس کیانی سلمی | اول |
| علی احسانی | دوم |
| حسین آهنگری زاویه | سوم |
| عنوان | متن |
|---|---|
| خلاصه مقاله | محصولات نانوایی به دلیل دارا بودن مواد مغذی ضروری مانند پروتئین¬ها، کربوهیدرات¬ها، فیبر و ویتامین¬ها در بسیاری از کشورها به عنوان غذای اصلی در نظر گرفته می¬شوند. گلوتن مسئول خواص ویسکوالاستیک خمیر مورد نیاز برای تهیه نان است. از طرف دیگر، تعدای از افراد نسبت به گلوتن واکنش های آلرژیک دارند و به بیماری سلیاک مبتلا می شوند. این بیماری به عنوان یک بیماری خود ایمنی در نظر گرفته شده و ناشی از اثر متقابل عوامل ژنتیکی، محیطی و ایمنی است. برای تهیه نان و فرآورده های نانوایی از مواد اولیه بدون گلوتن، باید از حجم و انسجام خمیر اطمینان حاصل کرد. بیات شدن سریع این محصولات یک مشکل بزرگ است. افزودن فیبر از طریق هیدراتاسیون آن، بر کیفیت نان تأثیر می¬گذارد. فیبر علاوه بر اثرات مفید برای سلامتی، بافت، حجم خاص، ویسکوزیته ظاهری، قوام، بافت، کیفیت حسی و ماندگاری نان را بهبود می بخشد. استفاده از فرآوردههای آنزیمی باعث بهبود رنگ نان، کمک به تولید طعمها، افزایش حجم و جلوگیری از پسرفت نشاسته میشود . یکی دیگر از موارد، استفاده از جوانه زنی کنترل شده است. دانه های جوانه زده با بهبود طعم و خواص تغذیه ای مشخص می¬شوند. روش های مختلفی برای افزایش ماندگاری نان و محصولات نانوایی فاقد گلوتن وجود دارد که می¬توان به استفاده از آماده سازی آنزیمی، استفاده از هیدروکلوئیدها، فن آوری های جدید در تهیه خمیر و نان فاقد گلوتن و استفاده از خمیر مایه اشاره کرد. از طرف دیگر مواد بسته بندی جدید و روش های بسته¬بندی می¬تواند بر ماندگاری نان و شیرینی های بدون گلوتن تأثیر بگذارد. |
| کلمات کلیدی | محصولات نانوایی، نان، آنزیم، خمیر، محصولات فاقد گلوتن |
| نام فایل | تاریخ درج فایل | اندازه فایل | دانلود |
|---|---|---|---|
| narges.docx | 1402/02/12 | 15366 | دانلود |
| 77.pdf | 1402/02/12 | 191626 | دانلود |
| 1.docx | 1401/12/09 | 7694376 | دانلود |
| Certificate-Article-English.pdf | 1401/12/09 | 637246 | دانلود |
