چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  نویسندگان |  اطلاعات تفضیلی |  دانلود مقاله | دانشگاه علوم پزشکی تبریز |
| نویسنده ثبت کننده مقاله | نازیلا قره آغاجلو |
| مرحله جاری مقاله | تایید نهایی |
| دانشکده/مرکز مربوطه | دانشکده تغذیه |
| کد مقاله | 75222 |
| عنوان فارسی مقاله | روشهای پایدارسازی آنتوسیانینها با کوپیگمانتاسیون جهت جایگزینی رنگدهندههای مصنوعی |
| عنوان لاتین مقاله | Stabilization methods of anthocyanins with copigmentation to replace synthetic dyes |
| نوع ارائه | پوستر |
| عنوان کنگره / همایش | همایش ملی بهداشت و صنایع غذایی |
| نوع کنگره / همایش | ملی |
| کشور محل برگزاری کنگره/ همایش | Iran (Islamic Republic) |
| شهر محل برگزاری کنگره/ همایش | اهواز |
| سال انتشار/ ارائه شمسی | 1399 |
| سال انتشار/ارائه میلادی | 2020 |
| تاریخ شمسی شروع و خاتمه کنگره/همایش | 1399/10/10 الی 1399/10/11 |
| آدرس لینک مقاله/ همایش در شبکه اینترنت | www.hficonf.ir |
| آدرس علمی (Affiliation) نویسنده متقاضی | دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| نازیلا قره آغاجلو | اول |
| زهرا قاسم پور | دوم |
| عنوان | متن |
|---|---|
| خلاصه مقاله | امروزه به دلیل اثرات جانبی رنگدهندههای مصنوعی تقاضای مصرفکنندگان جهت استفاده از جایگزینهای طبیعی افزایش یافته است. در میان رنگدانههای غذایی طبیعی، آنتوسیانینها رایجترین جایگزین مورد استفاده برای رنگهای مصنوعی غذایی قرمز میباشند. آنتوسیانینها گلیکوزیدها یا آسیل گلیکوزیدهای محلول در آب آنتوسیانیدینها و از مشتقات یونهای فلاویلیوم یا 2- فنیل بنزوپیریلیوم میباشند. اخیراً این رنگدانهها به دلیل ارزش تغذیهای بالا و اثرات سلامتیبخش، بسیار مورد توجه قرار گرفتهاند اما ناپایداری و حساسیت بالای آنتوسیانینها نسبت به فاکتورهایی مانند pH، حلال، دما، غلظت و ساختار، اکسیژن، نور، آنزیمها و سایر ترکیبات واکنشدهنده کاربرد غذایی این رنگدانهها را با محدودیت جدی مواجه کرده است؛ از این رو پیداکردن روشی برای بهبود پایداری آنتوسیانینها ضروری مینماید. از آنجایی که بهبود پایداری شیمیایی و رنگ آنتوسیانینها از طریق اتصال با برخی مواد میسر میباشد، پدیده کوپیگمانتاسیون به عنوان یکی از مؤثرترین مکانیسمهای پایدارسازی آنتوسیانین در طبیعت و سیستمهای غذایی شناخته شده است. پدیده کوپیگمانتاسیون با تشکیل برهمکنشهای واندروالسی میان هستههای قطبشپذیر آنتوسیانین و کوپیگمنت ضمن پایدارسازی آنتوسیانین، باعث تغییر در ویژگیهای طیفی کروموفور آنتوسیانین و ایجاد اثرات باتوکرومیک و هایپرکرومیک میگردد. از رایجترین کوپیگمنتها میتوان به فلاونوئیدها، آلکالوئیدها، آمینواسیدها و فنولیکاسیدها اشاره کرد. انواع واکنشهای کوپیگمانتاسیون شامل کوپیگمانتاسیون بینمولکولی، کوپیگمانتاسیون درونمولکولی، خود مشارکتی و کمپلکس فلزی میباشند. پایداری آنتوسیانینها با کوپیگمانتاسیون در بسیاری از مطالعات تأیید شده است که در این میان کوپیگمانتاسیونهای بینمولکولی و درونمولکولی نسبت به بقیه روشها از اهمیت بیشتری برخوردارند. |
| کلمات کلیدی | آنتوسیانینها، کوپیگمانتاسیون بینمولکولی، کوپیگمانتاسیون داخلمولکولی، خود مشارکتی، کمپلکس فلزی |
| نام فایل | تاریخ درج فایل | اندازه فایل | دانلود |
|---|---|---|---|
| maghale.pdf | 1399/12/02 | 876728 | دانلود |
| govahi.pdf | 1399/12/02 | 223082 | دانلود |
