چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  چکیده مقاله |  نویسندگان |  دانلود مقاله | دانشگاه علوم پزشکی تبریز |
| سابقه و هدف: با توجه به توجه جهانی مبنی بر کاهش میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس طی سالهای اخیر کاربرد اولئوژلها به عنوان جایگزین روغنهای ساختار یافته توجه ویژهای را به خود جلب کرده است. در این راستا، هدف از مطالعهی حاضر تولید اولئوژل اتیل سلولز تقویت شده با اسید آدیپیک و کاربرد آن به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک میباشد. مواد و روشها: ابتدا نمونههای اولئوژل با کاربرد اتیل سلولز در دو غلظت 6 و 2 درصد وزنی/وزنی و اسید آدیپیک در دو غلظت 0 و 4 درصد وزنی/وزنی تهیه شدند. سپس، اولئوژلهای تولیدی به عنوان جایگزین 50 درصد شورتنینگ در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفته و از نظر ویژگی های حسی، بافتی و پایداری به اکسیداسیون بررسی شدند. یافتهها: نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی 50 درصد شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی اتیل سلولز- اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر اتیل سلولز باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصاً سفتی آن گردید. میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل نمونههای کیک با جایگزینی 50 درصد شورتنینگ توسط اولئوژلها به طور معنیداری (05/0 P<) کاهش یافتند. همچنین نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل اتیل سلولز- اسید آدیپیک کمترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0±96/0) را در پایان مدت نگهداری 90 روزه نشان داد. نزدیکترین امتیاز حسی به امتیاز نمونهی شاهد برای صفات حسی بو، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نیز به نمونهی کیک تهیه شده با اولئوژل اتیل سلولز- اسید آدیپیک تعلق گرفت. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل، اولئوژل ترکیبی اتیل سلولز- اسید آدیپیک دارای پتانسیل کافی برای کاربرد به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی به منظور تولید محصولات غذایی سالم و در عین حال با کیفیت بالا میباشد. |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| حامد همیشه کار | چهارم |
| مهناز طبیبی اذر | سوم |
| نام فایل | تاریخ درج فایل | اندازه فایل | دانلود |
|---|---|---|---|
| Iranian J -v15n4p71-en.pdf | 1399/11/05 | 691398 | دانلود |
