بررسی اثر پرزرواتیوی و آنتی اکسیدانی اسانس جوز هندی (Myristica fragrans) بر روی فراورده های گوشتی
Investigation of the preservative and anti-oxidant effects of Myristica fragrans essential oil in meat products
مجریان: لاله خدائی , افسانه فرجامی
خلاصه روش اجرا: استفاده از افزودنی های مصنوعی یکی از رویکردهای اصلی برای جلوگیری از رشد میکروبی و واکنش های اکسیداتیو در فرآورده های گوشتی نظیر گوشت ماهی است.سولفیت ها و انیدریدسولفوریک بعنوان یکی از عمده ترین وقدیمی ترین مواد نگهدارنده های مواد غذایی بویژه اغذیه گوشتی استفاده میشوند همچنین فسفات ها بعنوان مواد نگهدارنده جهت جلوگیری از اثرات نامطلوب وفساد پذیری در مواد غذایی استفاده میشوند که مقدار این ماده به صورت استاندارد 0/5 % برآورد شده است.مصرف این مواد علی رغم اثرات ضد میکروبی بدلیل اثرلت سمی در موادغذایی دارای محدودیت میباشد. در این مطالعه اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس جوزهندی با استفاده از تعیین MIC و اندازه گیری هاله عدم رشد، ارزیابی میکروبیولوژیکی نمونه های گوشتی تیمار شده و نیز ارزیابی میزان لیپید پراکسیداسیون نمونه های تیمار شده با اسانس جوز هندی به عنوان یک جایگزین برای مواد نگهدارنده شیمیایی و یا کاهش مصرف آنها در فراورده های گوشتی بررسی خواهد شد.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 71639 |
| عنوان فارسی طرح | بررسی اثر پرزرواتیوی و آنتی اکسیدانی اسانس جوز هندی (Myristica fragrans) بر روی فراورده های گوشتی |
| عنوان لاتین طرح | Investigation of the preservative and anti-oxidant effects of Myristica fragrans essential oil in meat products |
| نوع طرح | طرح تحقیقاتی, طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | ارتقاء و امنیت غذایی |
| نوع مطالعه | طرح تحقیقاتی-پژوهشی |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | دکتری عمومی |
| مدت اجرا - ماه | 14 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | با توجه به استفاده وسیع از نگه دارنده های شیمیایی در فرآورده های گوشتی و ناسالم بودن این مواد و بخصوص عدم رعایت میزان مجاز آنها در فرآورده ها در این طرح سعی بر این است بجای استفاده از مواد شیمیایی ضد میکروبی از ترکیبات طبیعی به دلیل سمیت کم و ویژگی های تغذیه ای بالا که امروزه با اقبال عمومی بسیار خوبی مواجه است استفاده شود و بتوان به سلامت غذایی جامعه از این طریق کمک کرد. |
| اهداف اختصاصی | اسانس گیری و تعیین درصد اسانس -تعیین ترکیبات اسانس جوز هندی -تعیین حداقل مقدار غلظت بازدارنده اسانس جوزهندی ( MIC) -اندازه گیری هاله عدم رشد -ارزیابی میکروبیولوژیکی نمونه های فرآورده های گوشتی -ارزیابی لیپید پراکسیداسیون فرآورده های گوشتی |
| چکیده انگلیسی طرح | Artificial additives are one of the main approaches to prevent microbial growth and oxidative reactions in meat products. Sulfites and sulfuric anhydride are considered one of the most important and oldest food preservatives, especially in meat products. It is made from the growth of fungi (mold and yeast), but its use is not allowed. Also, phosphates are used as preservatives to prevent adverse effects and spoilage in foods, and the amount of this substance is estimated at 0.5% as a standard. Therefore, reducing the consumption or replacing these food preservatives with natural products such as nutmeg essential oil will be precious due to its excellent antibacterial effect, antioxidant properties, low toxicity, and high nutritional properties. In this study, the effect of nutmeg as an alternative to chemical preservatives or reducing their consumption in meat products will be investigated using microbiology evaluation and lipid peroxidation levels. |
| کلمات کلیدی | پر اکسیداسیون لیپیدها: یکی از دلیل اصلی فساد و بدتر شدن کیفیت مواد غذایی است. آز آنجایی که فراکسیون فسفولیپیدی ازدولایه لیپیدی غشای سلولی حاوی بسیاری از اسیدهای چرب غیراشباع است، گوشت ها بسیارمستعد اکسیداسیون هستند. فراورده هاي دارويي و گياهي فراورده هاي دارويي و گياهي |
| ذینفعان نتایج طرح | ذینفعان نتایج این طرح جامعه مصرف کننده این فراورده خواهند بود و به سلامت جامعه از طریق کاربرد مواد طبیعی بجای مواد شیمیایی در فراورده های غذایی کمک خواهد کرد. |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| امیررضا فرزین هریس | دانشجوی مالک پایان نامه |
| لاله خدائی | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| افسانه فرجامی | استاد راهنما دوم (آموزشی ) |
| سمیه حلاج نژادی | مشاور |
| سجاد پروین یامچی | همکار اصلی |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر اسانس جوز هندی می تواند به عنوان جایگزین ماده نگهدارنده شیمیایی در ترکیبات گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.متن خبر امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی بعنوان نگهدارنده طبیعی درحال گسترش است . مصرف کنندگان موادغذایی بدنبال دوری از مواد شیمیایی و ارتقای سلامت خود هستند .بنابراین پژوهش بر روی اسانس ها و عصاره های گیاهی که ترکیبات زیستی موثر دارند افزایش یافته است .یکی از این مواد طبیعی اسانس جوز هندی میباشد . هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از اسانس جوز هندی و تاثیرگذاری آن بعنوان یک نگهدارنده در فراورده های گوشتی است که به دلیل دارا بودن ترکیبات فعال فنولی و ترپنی میتواند بعنوان یک نگهدارنده طبیعی مورد استفاده قرارگیرد.در این پژوهش اسانس جوز هندی توانست رشد باکتریهای بیماریزا را در فرآوردههای گوشتی مهار کند و کاهش چشمگیری در شمارش کلنیها مشاهده شد. همچنین، اسانس جوز هندی بخوبی توانست خاصیت آنتی اکسیدانی از خود نشان دهد . این نتایج نشان میدهد که اسانس جوز هندی علاوه بر خاصیت ضدمیکروبی، اثر آنتیاکسیدانی قابل توجهی دارد. بنابراین، میتوان از آن بهعنوان نگهدارنده طبیعی جایگزین افزودنیهای شیمیایی در محصولات گوشتی استفاده کرد. این راهکار موجب افزایش ایمنی غذایی و کاهش نگرانیهای مصرفکنندگان نسبت به مواد نگهدارنده مصنوعی میشود. |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
