تاثیر پوشش خوراکی حاوی فلوروتانن جلبک قهوه ای (Sargassum ilicifolium) بر قهوه ای شدن آنزیمی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) طی نگهداری
Effect of edible coating containing phlorotannins from brown algae (Sargassum ilicifolium) on enzymatic browning of mushroom (Agaricus bisporus) during storage
مجریان: سلیم شریفیان , مریم محمودزاده مغانجوقی
خلاصه روش اجرا: ابتدا برای استخراج فلوروتانن از جلبک قهوه ای (Sargassum ilicifolium) مقدار مشخصی از جلبک را وزن کرده و به نسبت یک به چهار w/v))اتانول مخلوط کرده و به مدت 24 ساعت در تاریکی هم می زنیم. سپس با استفاده از پمپ خلاء و قیف بوخنر مخلوط را صاف کرده و با کلروفرم به نسبت یک به دوv/v) )شست و شو می دهیم. بعد از دو فاز شدن مخلوط قسمت رویی که حاوی فلوروتانن است را جدا میکنیم. در مرحله بعد میزان اجزای فلوروتانن ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، محتوای فنلی و میزان بازدهی آن تعیین خواهد شد. سپس پوشش خوراکی با استفاده از آلزینات سدیم 1.5 درصدکه حاوی درصدهای مختلفی از فلوروتانن می باشد تهیه شده و مشخصات آن تعیین خواهد شد. درنهایت این پوشش روی قارچ های دکمه ای اعمال شده و ویژگی هایی از جمله اندیس قهوه ای شدن،از دست دادن وزن، تعیین سرعت تنفس،مواد جامد محلول،میزان محتوای مالون دی آلدهید،محتوای فنلی کلی،شمارش کلی باکتریایی،فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار خواهد گرفت.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 71240 |
| عنوان فارسی طرح | تاثیر پوشش خوراکی حاوی فلوروتانن جلبک قهوه ای (Sargassum ilicifolium) بر قهوه ای شدن آنزیمی قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus) طی نگهداری |
| عنوان لاتین طرح | Effect of edible coating containing phlorotannins from brown algae (Sargassum ilicifolium) on enzymatic browning of mushroom (Agaricus bisporus) during storage |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | ارتقاء و امنیت غذایی |
| نوع مطالعه | طرح تحقیقاتی-پژوهشی |
| تحقیق در نظام سلامت | خیر |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 15 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | قارچ های خوراکی جزو موادغذایی پرطرفدار بوده و علاوه بر داشتن طعم و مزه ی دلپذیر منبع غنی از ویتامین های محلول در آب،مواد معدنی بوده و دارای خواصی مانند تحریک سیستم ایمنی،خواص ضدسرطانی ،کاهش دهنده کلسترول خون و.... می باشند به همین منظور در بسیاری از مناطق کشور در حجم های کم یا زیاد پرورش داده می شوند. عوامل مختلفی می توانند سلامت و کیفیت قارچ را مورد تهدید قرار دهند اما یکی از مشکلات عمده که ممکن است برای قارچ های خوراکی و بالاخص قارچ های دکمه ای پیش آید قهوه ای شدن آنزیمی است که به شدت بازار پسندی آن را تهدید میکند. با توجه به این که امروزه استفاده از پوشش های خوراکی برای میوه و سبزیجات دست نخورده و یا حداقل فرایند شده رو به گسترش است می توان با استفاده از افزودن موادی به ترکیب پوشش ها از قهوه ای شدن آنزیمی ناشی از آنزیم پلی فنل اکسیداز جلوگیری کرده و طول دوره نگهداری قارچ دکمه ای را افزایش داد. فلوروتانن ها که خاصیت مهارکنندگی آنزیم پلی فنل اکسیداز را دارند، به میزان زیادی در جلبک ها ی قهوه ای موجود در زیست بوم ایران وجود داشته و قابل دستیابی می باشند. با توجه به این که تاثیر پوشش های خوراکی حاوی فلوروتانن بر ماندگاری میوه جات فرآیند نشده بررسی نشده است از این جهت تحقیق حاضر تلاش دارد تا با تولید پوشش خوراکی از جنس آلژینات سدیم که حاوی مقادیر مناسبی از فلوروتانن استخراجی از جلبک قهوه ایSargassum ilicifolium) ) می باشد از قهوه ای شدن آنزیمی در قارچ های دکمه ای جلوگیری کرده و زمان نگهداری و ماندگاری آن را افزایش دهد. |
| اهداف اختصاصی | تعیین اجزای تشکیل دهنده، بازدهی، محتوای پلی فنلی فعالیت ممانعتی بر روی آنزیم پلی فنل اکسیداز و ویژگی های آنتی اکسیدانی فلوروتانن استخراجی از جلبک قهوه ای -بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ظاهری قارچ طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد -بررسی ویژگی های میکروبی و حسی قارچ طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد |
| چکیده انگلیسی طرح | Edible mushrooms are one of the most popular foods, and in addition to having a pleasant taste, they are a rich source of water-soluble vitamins, minerals, and have properties such as stimulating the immune system, anticancer properties, lowering blood cholesterol, etc. Enzymatic browning is one of the main factors reduce the marketability of these products. Nowadays the use of edible coatings for intact or at least processed fruits and vegetables is expanding to inhibit loss of nutrients and quality changes during storage. Considering that brown algae contain large amounts of phlorotannin with enzyme deactivating properties, the present research tries to extract the phlorotannin compound from brown algae (using organic solvents), combine different percentages of it with edible sodium alginate coatings and cover button mushrooms with it, so that the physicochemical changes, polyphenol oxidase (PPO) activity, microbial growth, sensory and visual changes will be evaluated during storage at 4 °C. |
| کلمات کلیدی | جلبک : به موجوداتی گفته می شود که داخل یا نزدیکی آب و یا سطوح مرطوب مانند این موجودات از سلسله آغازیان هستند و ریشه حقیقی ندارندو برخلاف گیاهان ساختارهای بافتی و تمایز یافته پیشرفته نداشته و به دو دسته ماکروجلبک ها و میکروجلبک ها تقسیم بندی می شوند. فلوروتانن : نوعی ترکیبات پلی فنلی است که در ماکروجلبک ها به ویژه جلبک های قهوه ای وجود دارد و دارای اثرات دارویی وعملکرد بیولوژیکی از جمله فعالیت محافظتی کبد ، اثر ضد حساسیت ، اثر ضد دیابتی ، اثر آنتی اکسیدانی ، ضد باکتریایی ، ضد التهاب و ضد ویروس می باشد و مهار فعالیت اکسیژن و اثرات بازدارندگی بر آنزیم های موجود در غذا می باشد. آنزیم پلی فنل اکسیداز : آنزیم اندوژن مسِئول قهوه ای شدن آنزیمی در محصولاتی مانند سیب زمینی، سیب، قارچ، موز، هلو، آب میوه و شراب می باشد. پوشش های خوراکی : هنگامی که یک لایه از یک ماده خوراکی بر روی سطح محصولات غذایی قرار می گیرد، یک مانع محافظ ایجاد کرده و یک پوشش خوراکی تشکیل می شود. پوشش های خوراکی ممکن است از هیدروکلوئیدها (پلی ساکاریدها یا پروتئین ها)، ترکیبات آبگریز (لیپیدها یا موم ها) یا ترکیبی از هر دو (پوشش های کامپوزیت) تشکیل شده باشند. فراورده هاي دارويي و گياهي |
| ذینفعان نتایج طرح | با توجه به محبوبیت میوه و سبزیجات دست نخورده یا خداقل فراوری شده و توسعه روش های نگهداری مثل پوشش های خوراکی و با در نظر گرفتن این مسئله که قهوه ای شدن آنزیمی یک مشکل اساسی در نگهداری قارچ های دکمه ای می باشد، صنعت غذا و عموم مصرف کنندگان می توانند از ذینفعان نتایج طرح حاضر باشند |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| پریناز غلامی | دانشجوی مالک پایان نامه |
| سلیم شریفیان | استاد راهنما دوم (آموزشی ) |
| مریم محمودزاده مغانجوقی | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| امیرحسین نصری | همکار اصلی |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر پوشش خوراکی حاوی فلوروتانن جلبک قهوه ای می تواند از قهوه ای شدن آنزیمی قارچ دکمه ای جلوگیری کند.متن خبر فلوروتانن استخراج شده از Sargassum ilicifolium دارای طیف وسیعی از فعالیت ها از جمله فعالیت های آنتی اکسیدانی ضدقارچی و ضد فعالیت پلی فنل اکسیداز قارچ دکمه ای بوده و در ترکیب با پوشش آلژینات سدیم برای افزایش ماندگاری قارچ دکمه ای مزایای متعددی از جمله جلوگیری از کاهش وزن حفظ ویتامین C و محتوای فنل کلی و جلوگیری از افزایش مالون دی آلدهید و قهوه ای شدن طی 12 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد نشان داد. به طور کلی استفاده از پوشش مبتنی بر آلژینات سدیم همراه با فلوروتانن استخراج شده از جلبک قهوه ای Sargassum ilicifolium یک استراتژی موثر برای به تاخیر انداختن تغییرات فیریکوشیمیایی و مهار رشد کپک های عامل فساد قارچ دکمه ای می باشد. |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
