بررسی اثر پست بیوتیک حاصل از مخمر کلورومایسس مارکسیانوس بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی دوغ
Evaluating the effect of postbiotics derived from Kluveromyces marixianus on the physicochemical, rheological, microbial and sensory properties of Doogh
مجریان: عزیز همایونی راد
خلاصه روش اجرا: خلاصه روش اجرا: در این مطالعه برای بررسی اثر پست¬بیوتیک (دیواره¬سلولی و سوپرناتانت) حاصل از مخمر کلورومایسس مارکسیانوس، ابتدا مخمر را در محیط کشت sabouraud dextrose broth کشت می دهیم. سپس به وسیله سانتریفیوژ مخمرها را از محیط کشت جدا کرده و با افزودن آب مقطر و همزدن غیر فعال می کنیم. برای اطمینان از غیرفعال شدن همه ی مخمرها از فراصوت استفاده می شود. بعد به وسیله سانتریفیوژ دیواره سلولی و سوپرناتانت را جداسازی و لیوفلیزه می کنیم. به منظور بررسی اثر ضدمیکروبی دیواره سلولی و سوپرناتانت علیه عوامل فساد دوغ (آسپرژیلوس پارازیتیکوس و پنی سیلیوم نوتاتوم) از روش انتشار در چاهک استفاده می کنیم و همچنین برای تعیین حداقل دوز مهارکنندگی بر رشد کپک ها و اثر کشندگی به ترتیب از روش های MIC و MBC , و همچنین برای تعیین اثر مهارکنندگی در محیط دوغ از روش MEC استفاده خواهد شد. برای بررسی تاثیر پست بیوتیک، استارتر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس) به همراه پست بیوتیک (دیواره سلولی و سوپرناتانت) به شیر افزوده و پس از تخمیر، ماست حاصله به دوغ تبدیل شده و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، خاصیت آنتی اکسیدانی، پتانسیل اکسیداسیون- احیا، ویسکوزیته )، رئولوژیکی و خواص حسی طبق استانداردهای ملی دوغ (10528)و دوغ پروبیوتیک(11324) طی 28 روز ماندگاری اندازه گیری می شود. دسته دوم از نمونه های دوغ، پس از فرمولاسیون با افزودن پست بیوتیک پس از تخمیر تهیه شده و آزمون های فوق تکرار می شود. برای آزمون های حسی از آزمون هدونیک 7 نقطه ای استفاده می شود.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 70681 |
| عنوان فارسی طرح | بررسی اثر پست بیوتیک حاصل از مخمر کلورومایسس مارکسیانوس بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی دوغ |
| عنوان لاتین طرح | Evaluating the effect of postbiotics derived from Kluveromyces marixianus on the physicochemical, rheological, microbial and sensory properties of Doogh |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | کنترل کیفیت مواد خوراکی و آشامیدنی |
| نوع مطالعه | مطالعات علوم پایه (Experimental) |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 12 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | نتایج به دست آمده از مطالعات بالینی حاکی از وجود ارتباط معنی داری بین سبک زندگی (خصوصاً رژیم غذایی)، طیف متنوعی از بیماری ها و وضعیت سلامت مصرف کننده می باشد. در این رابطه مواد غذایی فراسودمند قادر به بهبود وضعیت سلامت و کیفیت زندگی افراد است. همگام با افزایش آگاهی مصرف کنندگان و افزایش تحقیقات در زمینه غذاهای فراسودمند پروبیوتیکی، امروزه جهت بهینه سازی اثرات سلامت بخش پروبیوتیک ها، مفهومی جدید (پست بیوتیک) در حال شکل گرفتن است. در صنعت غذا استفاده از برخی غذاهای لبنی یا نوشیدنی ها به عنوان یک سیستم حامل برای پروبیوتیک های زنده رواج دارد. با این حال، به دلیل پیچیده بودن ماتریکس مواد غذایی )حضور اکسیژن و ایجاد تنش اکسیداتیو( و همچنین برخی برهمکنش های ناگزیر باکتری های زنده با اجزای ماتریکس غذایی )تولید متابولیت هایی نظیر اسیدلاکتیک و تأثیر منفی بر ساختار محصول(، این راهبرد نیز با مشکلات و محدودیت-های جدی مثل زنده مانی پروبیوتیک ها روبه¬رو است (Shafiei et al., 2013; Cruz et al., 2013). با توجه به مطالب ذکرشده، پژوهشگران راهکارهای مختلفی را در طی سال های اخیر جهت رفع چالش¬ها و محدودیت های پیش گفته پیشنهاد کرده اند که از مؤثرترین و کاربردی ترین آنها استفاده از فرم غیرزنده باکتری ها (پست بیوتیک ها) به عنوان جایگزین پروبیوتیک ها می باشد. پست بیوتیک ها شامل سه قسمت عمده سلول های میکروبی غیرفعال شده )پیکره سلول(، فراکسیون¬های سلول )اسید تیکوئیک، موروپپتیدهای مشتق شده از پپتیدوگلیکان پروتئین های سطح سلول، اندو و اگزو پلی ساکارید( و همچنین متابولیت¬های سلول )اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، آنزیم ها، باکتریوسین ها و اسیدهای آلی) هستند که در زمان زنده بودن سلول های میکروبی ترشح شده یا پس از تجزیه شدن آنها در محیط آزاد می شوند و چنانچه در مقدار کافی دریافت شوند، اثرات سلامت بخش از خود در میزبان بر جای می گذارند (Aguilar-Toalá et al., 2018). مطالعات در زمینه پست¬بیوتیک ها، پایداری این ترکیبات را در حین فرآیند تولید، شرایط انبارداری، ماندگاری بیش از 5 سال در غذاها و نوشیدنی ها و دستگاه گوارش میزبان نشان می دهند. در نتیجه با توجه به ویژگی های مطلوب پست بیوتیک ها از جمله غیرسمی بودن این ترکیبات، هضم و جذب مناسب، ماندگاری بالا، سهولت در استانداردسازی و حمل و نقل، می توانند در قالب انواع مختلفی از سیستم های حامل از جمله غذاهای فراسودمند )طیف متنوعی از غذاهای فراسودمند تخمیری و غیر تخمیری) جهت افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی و ارزش تغذیه ای آن، ارتقا وضعیت سلامت میزبان و پیشگیری از برخی بیماریها به کار گرفته شوند (همایونی راد و همکاران، 1398). از این رو مطالعه حاضر اثر پست بیوتیک حاصل از مخمر کلورومایسس مارکسیانوس بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی دوغ را مورد بررسی قرار می دهد و زمینه را برای انجام پژوهش های بیشتر جهت شناخت دقیق تر مکانیسم ها و تولید محصولات غذایی ایمن جهت ارتقای وضعیت سلامت مصرف کنندگان، فراهم می کند. |
| اهداف اختصاصی | تولید پست­ بیوتیک (سوپرناتانت و دیواره­ سلولی) مخمر کلورومایسس ماراکسیانوس -بررسی اثر پست­ بیوتیک حاصل از مخمرکلورومایسس ماراکسیانوس (قبل و بعد از تخمیر) برخواص فیزیکوشیمیایی دوغ -بررسی اثر پست­ بیوتیک حاصل از مخمرکلورومایسس ماراکسیانوس( قبل و بعد تخمیر) بر خواص رئولوژیکی دوغ -بررسی اثر ضدمیکربی پست­ بیوتیک حاصل از مخمر کلورومایسس ماراکسیانوس بر پنی سیلیوم نوتاتوم و آسپرژیلوس پارازیتیکوس دوغ -بررسی اثر پست­ بیوتیک حاصل از مخمر کلورومایسس ماراکسیانوس (قبل و بعد از تخمیر) بر خواص حسی دوغ |
| چکیده انگلیسی طرح | In this study, to investigate the postbiotic effect (cell wall and supernatant) of Kluveromyces marixianus yeast, we first culture the yeast in sabouraud dextrose broth and Then we separate the yeasts from the culture medium by centrifuge and deactivate them by adding distilled water and stirring. Ultrasound is used to ensure the inactivation of all yeasts. Then we separate the cell wall and the supernatant using a centrifuge. In order to investigate the antimicrobial effect of cell wall and supernatant against doogh spoilage agents (Aspergillus parasiticus and Penicillium notatum),we use the well diffusion methodetermine the minimum inhibitory on the growth of molds and the lethal effect, MIC and MBC and MEC methods will be used respectively. To check the effect of postbiotic, starter (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus) was added to milk along with postbiotic (cell wall and supernatant) and after fermentation, the resulting yogurt was turned into doogh And the physicochemical properties (pH, acidity, antioxidant property, oxidation-reduction potential, viscosity and color) and sensory properties are measured according to the national standards of buttermilk (10528) and probiotic doogh (11324) during 28 days of shelf life. The second batch of doogh samples is prepared after formulation by adding postbiotics after fermentation and the above tests are repeated. 7-point hedonic test is used for sensory tests. |
| کلمات کلیدی | پست بیوتیک: پست بیوتیک ها شامل سه قسمت عمده سلولهای میکروبی غیرفعال شده )پیکره سلول(، فراکسیون های سلول)اسید تیکوئیک، موروپپتیدهای مشتق شده از پپتیدوگلیکان پروتئین های سطح سلول، اندو و اگزو پلی ساکارید( و همچنین متابولیت های سلول)اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، آنزیم ها، باکتریوسین ها و اسیدهای آلی) هستند که در زمان زنده بودن سلولهای میکروبی ترشح شده یا پس از تجزیه شدن آنها در محیط روده میزبان آزاد می شوند و چنانچه در مقدار کافی دریافت شوند، اثرات سلامت بخش از خود در میزبان بر جای می گذارند (Aguilar-Toalá et al., 2018). کلورومایسس ماراکسیانوس: گونه مخمری از خانواده آسکومیست که با نام candida.pesueoropicalis نیز شناخته می شود. دوغ: فراورده تخمیری آشامیدنی شیر با خاستگاه ایرانی که اساسا برپایه رقیق¬سازی ماست به دست می آید. |
| ذینفعان نتایج طرح | صنعت غذا و در صورت رسیدن به مرحله تولید صنعتی، عموم افراد جامعه می توانند از اثرات سلامتی بخش آن بهره مند شوند. |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| ساناز کاظمی | دانشجوی مالک پایان نامه |
| عزیز همایونی راد | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| حسین صمدی کفیل | مشاور |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر پستبیوتیک حاصل از مخمر kloyveromyces marxianus میتواند میزان آلودگی به کپکها را در دوغ کاهش دهد.متن خبر دوغ یکی از پرمصرف ترین محصولات لبنی است. آلودگی به کپکهای parasiticus Aspergillus و Penicillium notatum از مشکلات جدی این محصول است. چرا که این کپکها عامل بیماریهای متعدد در انسان میباشد. نتایج این مطالعه نشان داد که پستبیوتیکهای حاصل از مخمر kloyveromyces marxianus قادر به جلوگیری از این کپکهاست و میتواند بعنوان یک ماده ضد میکروبی طبیعی مورد استفاده قرار بگیرد. از آنجایی که امروزه مصرف کنندگان در پی استفاده از نگهدارنده طبیعی هستند و مصرف مواد غذایی فراسودمند از محبوبیت بالایی برخوردار است، به نظر میرسد که تولید دوغ حاوی پستبیوتیک ایده مناسبی برای حل این مشکل است. |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
