طراحی و ساخت روغن ساختار یافته ( اولئوژل ) و امولسیون (امولژل ) از روغن میوه بلوط
Design and fabrication of structured oil ( oleogel ) and emulsion ( emulgel ) from acorn fruit oil
مجریان: مهناز طبیبی اذر
خلاصه روش اجرا: ابتدا پروفایل اسید های چرب روغن های مورد استفاده ، بررسی میشود . اولئوژلاتور های اتیل سلولز و واکس کارنوبا در درصد های مختلف به روغن های خالص اضافه شده و تا دمای حدود گذر شیشه ای با دور rpm 300-200 با استفاده از هیتر مجهز به همزن مغناطیسی حرارت داده می شوند. با انحلال کامل پودر ها و بدست آمدن محلول شفاف حرارت دهی متوقف می شود. نمونه های حاصل ابتدا تا دمای محیط خنک شده و سپس به مدت حداقل 24 ساعت در دمای 3 درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری می شوند . بعد از سپری شدن این زمان ، خواص فیزیکوشیمیایی آنها اندازه گیری و مشخص شده و در نهایت امولسیون هایی با درصد متفاوت از آب و اولئوژل تهیه می شود و پایداری آنها مورد بررسی قرار می گیرد .
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 69771 |
| عنوان فارسی طرح | طراحی و ساخت روغن ساختار یافته ( اولئوژل ) و امولسیون (امولژل ) از روغن میوه بلوط |
| عنوان لاتین طرح | Design and fabrication of structured oil ( oleogel ) and emulsion ( emulgel ) from acorn fruit oil |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | کنترل کیفیت مواد خوراکی و آشامیدنی |
| نوع مطالعه | طرح تحقیقاتی-پژوهشی |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 12 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | میوه بلوط ایرانی از مهم ترین گونه های جنگلی غرب کشور بوده که به عنوان گونه اصلی در جنگل های زاگرس پراکنش دارد ، آنالیز میوه بلوط نشان می دهد که ترکیب شیمیایی میوه بلوط مشابه غلات است . از مهم ترین منابع آنتی اکسیدانی موجود در رژیم غذایی می توان به توکوفرول ها ، گلوتاتیون ها ، اسید آسکوربیک و نمک های آسکوربات ، کارتنوئید ها و ترکیبات فنلی اشاره کرد . میوه بلوط منبع غنی از توکوفرول ها می باشد که گاماتوکوفرول ها فراوان ترین آنهاست . همچنین حاوی ترکیبات زیست فعال مختلفی مانند پلی فنل ها و استرول ها ( عمدتا بتاستوسترول ) است . ویژگی های آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی عمدتا ناشی از قدرت احیا کنندگی و ساختار شیمیایی آنهاست که آنها را قادر به خنثی کردن رادیکال های آزاد ، تشکیل کمپلکس با یون های فلزی و خاموش کردن مولکول های اکسیژن یگانه و سه گانه می سازد . ترکیبات فنولی از طریق اهدا ، الکترون به رادیکال آزاد واکنش های اکسیداسیون چربی را مهار می کنند . عالوه بر این میوه بلوط در درمان اختالالت دستگاه گوارشی به خصوص اسهال ، سوختگی و بریدگی و سرطان کاربرد دارد . طبق بررسی های انجام شده بر روی گونه های مختلف بلوط مشخص شد که کربوهیدرات بخش اعظم میوه بلوط (48 % ) را تشکیل می دهند . میوه بلوط دارای مقدار متوسطی پروتئین ( 2/7-4/7) درصد و چربی (4/7-0/7) درصد است . همچنین مقدار قابل توجهی مواد معدنی در این میوه وجود دارد .یکی دیگر از ترکیبات شیمیایی میوه بلوط ، روغن آن می باشد . در شرق آمریکا از روغن بلوط به عنوان روغن خوراکی استفاده می شود این در حالی است که روغن میوه بلوط ایرانی تا کنون مورد توجه قرار نگرفته است . روغن بلوط منبع غنی از اسید های چرب ضروری مورد نیاز بدن (اسید اولئیک ،اسید لینولئیک ، آلفا لینولنیک اسید و پالمتیک اسید) می باشد ، از این رو ، این روغن در زمره روغن های گیاهی با ارزش غذایی بالا قرار می گیرد . مطالعات مختلف نشان داده است که محتوای روغن بلوط انواع گونه های سفید بلوط از 12 درصد تجاوز نمی کند . البته بعضی از گونه ها مانند( erthrobalanus. Q ) گروه بلوط قرمز و سیاه دارای31/3-30/8 درصد روغن بوده که از این لحاظ با روغن زیتون برابری می کند . روغن میوه بلوط به عنوان یک روغن خوراکی گزارش شده است . علاوه بر این روغن میوه بلوط از کیفیت تغذیه ای خوبی برخوردار است. پروتئین ، فیبر ، مواد معدنی و ویتامین هایی نظیرC ,A و ویتامین های خانواده B ، سایر ترکیبات تشکیل دهنده میوه بلوط می باشند . بنابر توصیه ی سازمان بهداشت جهانی کاهش اسید های چرب اشباع به 10درصد کل انرژی روزانه مطلوب خواهد بود لذا در سال های اخیر مطالعات تحقیقاتی بر روی فرمولاسیون هایی تحت عنوان روغن ساختار یافته انجام شده است که اساس و پایه کار در این فرمولاسیون ها تشکیل شبکه کریستالی و سه بعدی در روغن مایع با استفاده از ترکیبات شیمیایی طبیعی مانند واکس ها یا پلیمر های غذایی است که این عمل اولئوژلاسیون نامیده می شود ، که تهیه امولژل از آنها ، امکان تولید غذاهایی فراسودمند با محتوای چربی پایین را فراهم می کند . |
| اهداف اختصاصی | 1 -تعیین شرایط استخراج بهینه روغن از میوه بلوط و تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن -2 -تعیین مقادیر بهینه از ترکیب اولئوژلاتور(واکس کارنوبا /یا اتیل سلولز ) برای تولید اولئوژل و تعیین خواص رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی -3 -تعیین مشخصات پایداری فیزیکی امولژل های تهیه شده از اولئوژل |
| چکیده انگلیسی طرح | First, the fatty acid profile of the oils used is examined. Ethylcellulose and Carnoba wax oleogels are added to pure oils in different percentages and mixed and heated to a glass transition temperature of 200-300 rpm using a heater equipped with a magnetic stirrer, with complete dissolution of the powders and The clear heating solution stops. The resulting samples are first cooled to ambient temperature and then stored in a refrigerator at 3 ° C for at least 24 hours. After this time, their physicochemical properties are measured and determined, and finally emulsions with different percentages of water and oleogels are prepared and their stability is investigated. |
| کلمات کلیدی | اولئوژل : ارگانوژل یا اولئوژل روغن های ساختاری تهیه شده توسط اولئوژلاسیون روغن مایع با استفاده از اولئوژلاتورها می باشند که در واقع از بدام افتادن روغن مایع در داخل شبکه ای تشکیل می شوند . اولئوژلاتور : در هنگام تبدیل به ماده سخت ، تثبیت کردن روغن های مایع ضروری است که با استفاده از اولئوژلاتورها ، به عنوان عوامل ساختار دهنده و مسئول تشکیل شبکه 3 بعدی فراهم می شود . شناخته شده است که اولئوژلاتورهای مورد استفاده به طور گسترده شامل موم های گیاهی ، مونوگلیسریدها ، الکل ها یا استرهای اسیدهای چرب ، فسفولیپید و فیتوسترول و پلیمرهایی مانند اتیل سلولز می باشند . کارنوبا : واکس کارنوبا به نام های موم برزیلی و موم نخل شناخته شده و از واکس های گیاهی طبیعی مشتق شده از برگ های درخت نخل برزیلی می باشد . این واکس گیاهی حاوی گروه های منشعب متیل بسیاری بوده و دارای درصد بسیاری از پیوند های دوتایی و سه تایی از اتم های کربن می باشد . بنابراین دارای قابلیت اتصال خوبی با روغن داشته و به راحتی می تواند شبکه کریستالی جامد ایجاد کرده و حجم زیادی از روغن را به دام بیندازد . |
| ذینفعان نتایج طرح |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| مهناز طبیبی اذر | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| عزیزاله زرگران | مشاور |
| صدیف آزاد مرد دمیرچی | مشاور |
| مریم شهامتی سوینی | دانشجوی مالک پایان نامه |
| پریسا احمدی | همکار اصلی |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر از روغن میوه بلوط با کمک موم کانابوا روغن جامد خوراکی بدون اسید چرب ترانس ( الیوژل) و نیز اسپرید شکلاتی تهیه شد.متن خبر در پی افزایش آگاهی مردم نسبت به مضرات مصرف محصولات غذایی پر چرب، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب و سالم به وجود آمده است
ساختارهای اولئوژل از روشهای جدید جهت تولید محصول کم چرب محسوب میشوند. اولئوژلاسیون به دام انداختن روغنهای مایع در داخل شبکه سه بعدی و برگشت پذیری حرارتی است که باعث فراهم شدن خصوصیات جامد مانندی در روغنها بدون تغییر در ترکیب اسیدهای چرب آنها میشود.هدف از این مطالعه بررسی استخراج روغن از میوه بلوط، تهیه اولئوژل از آن با مقادیر بهینه اولئوژلاتور موم کارنوبا، تهیه امولژل و شکلاتهای صبحانه از اولئوژل و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آنها می باشد.در میان اولئوژلهای تهیه شده 6 درصد وزنی بر پایة موم کارنوبا از روغن سویا و بلوط با نسبت وزنی 50 به 50، از مدول الاستیک و ویسکوز بالاتری نسبت به اولئوژل روغن سویا برخوردار بود؛ لذا اولئوژل قویتری محسوب میشود.بنابراین، امکان تولید اولئوژلهای پایدار با درجه غذایی با استفاده از روغن میوه بلوط و موم کارنوبا وجود دارد و این ترکیب جایگزین سالمی برای روغنهای نیمه هیدروژنه در محصولات غذایی می تواند باشد. |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
