چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  چکیده مقاله |  نویسندگان |  دانلود مقاله | دانشگاه علوم پزشکی تبریز |
| چکیده در این پژوهش به منظور کاهش میزان جذب روغن و محتوای آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده، تاثیر اعمال خلا طی آنزیم بری، استفاده از کلرید 0/5×0/5× کلسیم در آنزیم بری و پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولزدر قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور خلال هایی( 6 0 درصد) تحت خلا یا بدون خلا، در محلول کربوکسی / سانتیمتر) از سیب زمینی واریته آگریا تهیه و بعد از آنزیم بری با آب یا محلول کلرید کلسیم ( 5 0 درصد) قرار داده شده و سپس به روش عمقی سرخ شدند. محتوای رطوبت و روغن، مقدار آکریل آمید، شاخص های رنگی و / متیل سلولز ( 5 ویژگی های حسی نمونه ها ارزیابی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که کمترین محتوای روغن مربوط به خلا ل های آنزیم بری شده در محلول کلرید کلسیم (بدون خلا) و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز بود. به رغم عدم تاثیر خلا بر میزان جذب روغن، این به طوریکه نمونه های آنزیم بری شده با محلول کلرید کلسیم (p<0/ فاکتور بر محتوای رطوبت و میزان آکریل آمید به طور معنی داری تاثیر داشت ( 01 تحت خلا و پوشش داده شده با کاهش 75 درصدی نسبت به نمونه شاهد، کمترین میزان اکریل آمید را داشتند. استفاده از خلا و کلرید کلسیم طی از نظر ویژگی های حسی، پوشش دهی بیشترین تاثیر را در .(p<0/ آنزیم بری و پوشش دهی به طور معنی داری باعث بهبود شاخص های رنگی شد ( 01 خصوص بهبود بافت و تردی، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها داشت همچنین استفاده از کلرید کلسیم و خلا طی آنزیم بری نیز باعث بهبود این ویژگی ها شد. |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| مهناز طبیبی اذر | اول |
| نام فایل | تاریخ درج فایل | اندازه فایل | دانلود |
|---|---|---|---|
| acrylamid.pdf | 1398/02/28 | 394774 | دانلود |
