بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی امولسیون های پایدار شده توسط کانژوگه های پروتئینی صمغ دانه مرو
Investigation of physichochemical and antioxidant properties of emulsions stablised by protein and wild sage seed gum conjugates
مجریان: مریم محمودزاده مغانجوقی , مهناز طبیبی اذر
خلاصه روش اجرا: دانه های مرو آسیاب شده و سپس توسط حلال ها چربی زدایی شده و توسط کنترل دما و با استفاده از آب مقطر صمغ گیری به عمل می آید. صمغ بدست آمده توسط آون خشک شده پودر می شود و مورد استفاده قرار می گیرد. صمغ و پروتئین در نسبت های متفاوت در دمای ثابت تحت واکنش میلارد قرار می گیرند. تیمارهای بدست آمده با استفاده از آزمون های مورد نظر کاراکتریزه می شوند. بهترین تیمار انتخاب شده و جهت ساخت امولسیون مورد استفاده قرار می گیرد. امولسیون های بدست آمده از جهت اندازه ذرات٬ پایداری٬ رئولوژیکی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار می گیرند.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 66341 |
| عنوان فارسی طرح | بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی امولسیون های پایدار شده توسط کانژوگه های پروتئینی صمغ دانه مرو |
| عنوان لاتین طرح | Investigation of physichochemical and antioxidant properties of emulsions stablised by protein and wild sage seed gum conjugates |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | کنترل کیفیت مواد خوراکی و آشامیدنی |
| نوع مطالعه | مطالعات علوم پایه (Experimental) |
| تحقیق در نظام سلامت | خیر |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 15 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | در حال حاضر گرایش به سمت مصرف غذاهای کمتر فرآیند شده که دارای حداقل مواد سنتزی هستند در حال گسترش است. ارائه امولسیفایرهای طبیعی که دارای حداکثر خاصیت امولسیفایری بوده و می توانند پایداری مناسب را طی نگهداری حفظ نمایند از جهت صنعت و مصرف کننده مورد نیاز است. با توجه به اینکه دانه مرو در ایران به وفور در دسترس می باشد تهیه امولسیفایر با قدرت امولسیون کنندگی بالا می تواند نیازهای مورد نظر صنعت و مصرف کننده را مرتفع سازد. |
| اهداف اختصاصی | تعیین مشخصات کانژوگه های تشکیل شده در نتیجه واکنش صمغ حاصل از دانه مرو و پروتئین سفیده تخم مرغ -تعین خواص آنتی اکسیدانی کانژوگه های حاصل از صمغ و پروتئین سفیده تخم مرغ -تعیین پایداری امولسیون های روغن در آب پایدار شده توسط کانژوگه فوق طی نگهداری |
| چکیده انگلیسی طرح | Wild sage seeds will be ground by mill, defatted by solvents mixtures and then seeds gum will be collected by distilled water and temperature controlling. Different ratios of gum and protein will be exposed to millard reaction at constant temperature. Obtainted treats will be characterized by different tests. The best treat will be selected and used for emulsion manufacturing. Obtained emulsions will be investigated for particle size, stability and rheological characteristics. |
| کلمات کلیدی | امولسیون: امولسیون ها در واقع سیستم های مایع- مایع از دو ترکیب غیر قابل مخلوط شدن هستند به گونه ای که یک ترکیب به شکل ذرات در ترکیب دیگر وجود دارد. امولسیفایر: امولسیفایر ها دسته بزرگی از ترکیبات هستند که به عوامل فعال سطحی و باعث کاهش کشش سطحی بین دو فاز و مانع شکستن امولسیون میشوند دانه مرو: تخم مرو دانه هایی است به اندازه دانه های شاهدانه و همرنگ با آن , سه وجهی با ظاهر براق . یک وجه ازآن بزرگتر کلا دارای رگه ها یی به رنگ قهوه ای است که از قسمت پائین منشعب شده و سرتاسر دانه را فرا گرفته اند . ان دانه ها متعلق به گیاه بنام علمی:Salvia macrosiphon Boiss از تیره نعنا (Labiacea) است که گیاهی پایا , دارای بر گهای و کاسبرگهای بزرگ و غشایی با پنج دانه نوک تیز است ترکیب کانژوگه پروتئین- پلی ساکارید: پروتئین ها و پلی ساکارید ها از طریق واکنش میلارد باهم ترکیب می شوند در این واکنش گروه آلدهیدی پلی ساکارید ها و گروه آمینی پروتئین ها با هم واکنش می شوند و ترکیبی به نام گلیکوزآمین را می سازند که باعث ایجاد ترکیب کانژوگه پروتئین – پلی ساکارید می شود . |
| ذینفعان نتایج طرح | با توجه به اینکه نیاز به استفاده از امولسیفایرهای طبیعی جهت جایگزین کردن با امولسیفایرهای سنتزی رو به افزایش است صنعت و مصرف کنندگان با توجه به طبیعی بودن امولسیفایرهای مورد استفاده می توانند از ذینفعان نتایج طرح حاضر باشند. |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| مریم محمودزاده مغانجوقی | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| مهناز طبیبی اذر | استاد راهنما دوم (آموزشی ) |
| عزیز همایونی راد | مشاور |
| علی قانی دهکردی | دانشجوی مالک پایان نامه |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر کانژوگه شدن سفیده تخم مرغ با صمغ دانه مرو باعث بهبود خواص آنتی اکسیدانی ضد میکروبی و امولسیونی پروتئین سفیده تخم مرغ شد.متن خبر صمغ دانه مرو دارای ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی منحصر به فردی می باشد که استفاده از آن را به عنوان پایدارکننده و امولسیفایر در محصولات غذایی مطلوب می سازد.از طرف دیگر پروتئین سفیده تخم مرغ به دلیل دارا بودن ساختار کروی دارای ویژگی های امولسیفایری ضعیفی می باشد. کانژوگه شدن پروتئین- پلی ساکارید می تواند به عنوان روشی جهت بهبود خوای امولسیفایری- ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گیرد. نتایج نشان داد خاصیت امولسیونکنندگی، آنتیاکسیدانی، انحلال پذیری و ضد میکروبی در کانژوگههای سفیده ی تخم مرغ – صمغ دانه ی مرو به میزان معنی داری افزایش یافت همچنین میزان خواص رئولوژیکی و پایداری در مقابل دماها، غلظتهای مختلف نمک و pHهای مختلف در امولسیونهای پایدار شده با کانژوگههای 5 روزه صمغ دانه ی مرو-سفیده ی تخم مرغ نسبت به مخلوط صمغ دانه ی مرو –سفیده ی تخم مرغ و سفیده ی تخم پایداری قابل توجهی را نشان دادند. پیشنهاد می شود جهت بهبود ویژگی های دیگر پروتئینهای گیاهی و جانوری با عملکرد ضعیف نیز از ایجاد کانژوگه با صمغ دانه مرو استفاده گردد. |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
