چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  چکیده مقاله |  نویسندگان |  دانلود مقاله | دانشگاه علوم پزشکی تبریز |
| سس سالاد از امولسیونهای غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب میشود و بهدلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اس یدهای چرب اشباع هستند . در این پژوهش، و یژگیهای فیزیکیو شیمیایی و ضد اکسایشی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررس ی ،T2: ٪0/5 ،T1: ٪0/ گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و بهوسیله صمغ زانتان با درصدهای ( 25 اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، محتو ای فنل کل و درصد مهار راد یکال ها ی آزاد ،pH ، پایدار شدند . ویژگیهای دو فاز شدن (T3:٪0/75 اندازهگیری و ویژگیهای حسی نمونههای سس ارزیابی گردید. در طول 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد، هیچگونه جدایی فاز DPPH اس یدیته و مقدار اس یدهای چرب آزاد همه نمونه ها در طول زمان نگهدار ی در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. ،pH . در نمونه ها مشاهده نشد 0و / به ترتیب بین 44 تا 54 میلیگرم در کیلوگرم و 89 تا 92 % بود. نمونههای حاوی 5 DPPH محدوده محتوایفنل کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد مناسبترین ویژگیهای فیزیکیو شیمیایی و ضداکسایشی T و 1 T %0/75 بالاترین امتیاز را در ارزیابی حسی دریافت نمودند. نتایج نشان داد که تیمار 2 را داشتهو میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود. |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| محمدعلی تربتی | دوم |
| صدیف آزاد مرد دمیرچی | سوم |
| نام فایل | تاریخ درج فایل | اندازه فایل | دانلود |
|---|---|---|---|
| 6.pdf | 1397/09/26 | 603106 | دانلود |
