چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  چکیده مقاله |  نویسندگان |  دانلود مقاله | دانشگاه علوم پزشکی تبریز |
| تولید مواد غذایی با چربی کم با توجه به تقاضای بالا برای غذاهای با کالری کمتر و از لحاظ تغذیهای سالمتر، رو به افزایش است. یکی از راهکارها، استفاده از پوشش خوراکی در تولید محصولات سرخ کردنی برای جلوگیری از جذب بیشتر روغن است. بامیه یکی از شیرینیهایی است که استفاده از آن متداول بوده و در تولید آن از سرخ کردن نیز استفاده میشود و طی این فرآیند روغن زیادی جذب محصول میشود. در این پژوهش، از پوشش خوراکی کتیرا در سطح های صفر )نمونه 0 % محلولهای آلی تهیه و برای پوشش دهی استفاده شد و نمونههای بامیه تولید شده به / 0 % و 52 /2 ، %0/ کنترل( ، 52 مدت 00 روز در یخچال نگهداری شدند و در روز تولید و هر ده روز ویژگیهای کیفی شامل رطوبت، عدد پراکسید، اسیدیته ، مقدار جذب روغن و ویژگیهای حسی نمونه های تولید شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که پوششدهی موجب کاهش 0% پوششدهی شد. همچنین نتایج نشان / 0% تا حدود 81 درصد برای 52 / جذب روغن از حدود 81 درصد برای مقدار 52 >0/ داد که پوششدهی موجب کاهش مقدار رطوبت میشود. پوشش دهی اثر معنیداری ) 02 P ( در افزایش عدد پروکسید نداشت اما موجب شد افزایشی در عدد اسیدی در روز آخر نگهداری اتفاق بیافتد که این افزایش در حد قابل قبول برای مصرف بود. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه های پوشش داده شده با کتیرا از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. با توجه به نتایج بدست آمده میتوان پوششدهی بامیه را بهعنوان روش مناسبی برای تولید محصولی با مقدار روغن پایینتر و با مقبولیت بالا و دارای پایداری قابل مقایسه با نمونه کنترل پیشنهاد کرد. |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| محمدعلی تربتی | سوم |
| صدیف آزاد مرد دمیرچی | دوم |
| نام فایل | تاریخ درج فایل | اندازه فایل | دانلود |
|---|---|---|---|
| 5.pdf | 1397/09/19 | 922474 | دانلود |
