چاپ صفحه |  صفحه نخست سامانه |  چکیده مقاله |  نویسندگان |  دانلود مقاله | دانشگاه علوم پزشکی تبریز |
| چکیده تولید اولئوژل (ارگانوژل) روشی نوین برای ساختاردهی روغنهای خوراکی است و در دهه اخیر تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شدهاست. تولید اولئوژل امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغنهای خوراکی ساختاردهیشده را فراهم میآورد. هدف از این پژوهش، بررسی نحوه تولید الئوژل از روغن کلزا با استفاده از اتیلسلولز بهعنوان عامل ژلکننده و PGPR بهعنوان سورفکتانت بود. بدینمنظور شش فرمول مختلف اولئوژل تولید گردید که حاوی 80 تا 90 درصد روغن کلزا، 5/7 تا 20 درصد اتیلسلولز و صفر تا 5 درصد PGPR بودند. اولئوژلهای تولید شده، در دو شرایط متفاوت(شرایط اتاق و یخچال) به مدت 60 روز نگهداری شدند و ریز ساختار اولئوژلها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی، ترکیب اسیدهای چرب، عدد پراکسید و اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اتیلسلولز موجب افزایش قطر رشتههای اتیلسلولزی و افزودن PGPR موجب کاهش قطر آنها گردید. ترکیب اسیدهای چرب اولئوژلها و روغن اولیه تفاوت معنیدار نشان نداد. با افزایش غلظت اتیلسلولز، پایداری اکسیداتیو اولئوژلها افزایش یافت. ژلهای نگهداریشده در شرایط یخچال ماندگاری بهتری نسبت به نمونههای نگهداری شده در شرایط اتاق داشتند. در کل، نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اتیلسلولز از 10 تا 20 درصد و استفاده از سورفکتانت، شبکه ژلی مستحکمتر و یکنواختتری ایجاد شد که میتوان در فرمولاسیون چربیهای بافتدار و همچنین مارگارینها استفاده کرد. |
| نویسنده | نفر چندم مقاله |
|---|---|
| صدیف آزاد مرد دمیرچی | دوم |
| نام فایل | تاریخ درج فایل | اندازه فایل | دانلود |
|---|---|---|---|
| Oleogel tarbiat modares.pdf | 1397/10/05 | 486582 | دانلود |
