تاثیر حرارت دهی تحت سرخ کردن بر ویژگیهای کیفی روغن استخراج شده از مخلوط دانههای آفتابگردان و سیاهدانه
The effect of heating under frying on the qualitative characteristics of oil extracted from blends of sunflower and black cumin seeds
مجریان: مهران نادری
خلاصه روش اجرا: پس از تهیه نمونه ای از دانه های آفتابگردان و سیاهدانه از بازار و ارزیابی ویژگی های مواد اولیه و نمونه برداری طبق استاندارد (شماره استاندارد 661)، دانه آفتابگردان در نسبت های صفر (نمونه کنترل)، 5، 10و 15% با سیاهدانه مخلوط شده و سپس به روش پرس سرد، روغن آن استخراج می گردد و ترکیبات کنجاله روغن حاصله اندازه گیری میشود. سپس نمونههای روغن، در پنج زمان صفر(نمونه کنترل)، 0/5، 1، 2،1/5 و 2/5 ساعت تحت شرایط سرخ کردنی در دمای 180 درجه سانتی گراد در آون حرارت داده میشوند. آزمون های تعیین پایداری اکسیداتیو روغن با روش شال اندازه گیری خواهد شد. عدد پراکسید و اسیدی با روش تیتراسیون، مقدار رنگدانه های کلروفیل، کارتنوئید، مقدار ترکیبات فنلی و آنیزیدین با روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری خواهد شد. تمام آزمایشات در 3 تکرار در روز تولید در دمای اتاق اندازه گیری خواهد.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 64801 |
| عنوان فارسی طرح | تاثیر حرارت دهی تحت سرخ کردن بر ویژگیهای کیفی روغن استخراج شده از مخلوط دانههای آفتابگردان و سیاهدانه |
| عنوان لاتین طرح | The effect of heating under frying on the qualitative characteristics of oil extracted from blends of sunflower and black cumin seeds |
| نوع طرح | طرح تحقیقاتی |
| اولویت طرح | کنترل کیفیت مواد خوراکی و آشامیدنی |
| نوع مطالعه | مطالعات علوم پایه (Experimental) |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | خير |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 6 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | یک مشکل کیفی روغنهای مایع و خوراکی که از نظر تغذیهای نیز مهم است، پایداری کم آنها در برابر عوامل فساد و حرارت بالای سرخ کردن است. پایداری مناسب روغن های خوراکی در مقابل حرات دهی، فرآوری و نگهداری از اهمیت بالایی برخوردار است. روغن آفتابگردان یکی از اصلی ترین روغنهای خوراکی است که برای پخت و پز در سراسر جهان مورد استفاده قرار میگیرد ولی به علت داشتن مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع ناپایدار می باشد و حین سرخ کردن با ایجاد واکنشهای رادیکالی، اثرات نامطلوبی بر سلامت انسان میگذارد. برای بهبود پایداری روغنها راه کارهایی مانند هیدروژناسیون، اصلاح ژنتیکی، استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتزی و مخلوط کردن با روغن های گیاهی دیگر وجود دارد. سیاهدانه یک دانه روغنی با ویژگی های آنتی اکسیدانی بالایی است، اما روغن آن به تنهایی قابل استفاده نمی باشد. در این پژوهش، برای پایدارسازی روغن آفتابگردان، از مخلوط سیاهدانه و آفتابگردان، روغنی استخراج خواهد شد و تحت حرارت آون قرار خواهد گرفت تا اثر آن در پایداری حرارتی و سایر ویژگی های کیفی بررسی شود. |
| اهداف اختصاصی | بررسی ویژگی­‌های کیفی روغن خوراکی حاصل از مخلوط دانه­‌های آفتابگردان و سیاهدانه طی حرارت دهی تحت شرایط سرخ کردنی با آون -بررسی ویژگی­ آنتی اکسیدانی روغن خوراکی حاصل از مخلوط دانه­‌های آفتابگردان و سیاهدانه طی حرارت دهی تحت شرایط سرخ کردنی با آون |
| چکیده انگلیسی طرح | The low stability of vegetable oils against oxidation and also, during frying has always been a quality issue that is nutritionally important. The use of edible oils with proper stability during heating and processing is of great importance. Sunflower oil is one of the main edible oils used in cooking all over the world, but it is unstable due to its high unsaturation. Solutions have been proposed to improve stability, most commonly hydrogenation, the use of synthetic antioxidants, genetic modification and blending with other vegetable oils. Black cumin seed is one of the seeds that has high antioxidants, but its oil cannot be used alone due to its sensorial attributes. In this study, for the stabilization of sunflower oil in a new way, the mixture of black cumin seed and sunflower seeds will be extracted and them subjected to frying to investigate its effect on thermal stability and other qualitative characteristics. First, samples of sunflower and black cumin seeds were obtained from the market and after cleaning raw materials, the sunflower seeds were mixed with black seed at 0, 5, 10 and 15% ratios and then their oil extracted by press. Then, the oil samples were heated in oven at five times 0 (without frying), 0.5, 1, 1.5, 2 and 2.5 hours under frying conditions at 180 ° C. The oxidative stability tests of oil will be measured by shawl methods. Acid and peroxide values will be measured by titration, chlorophyll, carotenoid, phenolic compounds and anisidine by spectrophotometry. |
| کلمات کلیدی | . پایداری روغن: مقاومت روغن ها و چربی های خوراکی در برابر تندی، اکسایش و افت کیفی (3). 2. استخراج روغن: خروج روغن از دانه های روغنی (1). 3. پرس سرد: دستگاهی است که برای استخراج روغن از دانه های روغنی از فشار مکانیکی استفاده میکند (1). 4. آنتیاکسیدانهای سنتزی: آنتیاکسیدانهای مصنوعی شامل بوتیل هیدروکسی آنیزول، بوتیل هیدروکسی تولوئن، تری بوتیل هیدروکینون ترکیباتی هستند که باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها می شوند. این آنتیاکسیدانها فرار و حساس به گرما میباشند. همچنین استفاده از آن ها اثر منفی بر سلامتی انسان می گذارد و باعث بروز سرطان میشود (43). 5. آنتیاکسیدانهای طبیعی: آنتیاکسیدانهایی مانند توکوفرولها و پلی فنلها که به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند و از طریق مهار اکسیداسیون باعث افزایش پایداری چربی ها و روغن ها میشوند (1). عدد اسیدی: میلی لیتر پتاسیم هیدروکسید لازم برای خنثی کردن اسید های چرب آزاد موجود در یک گرم چربی (45). عدد پروکسید: میلی اکی والان پروکسید موجود در یک کیلوگرم روغن (45). پایداری اکسیداتیو: پایداری روغن در برابر اکسایش (1). کاروتنوئید: رنگدانه طبیعی موجود در مواد غذایی هستند که بعنوان آنتی اکسیدان عمل می کند و سبب جلوگیری از فتواکسیداسیون و اتواکسیداسیون میشود (45). کلروفیل: رنگدانه سبز رنگ موجود در روغن ها که نوعی حساس کننده نیز محسوب می شود (45). ترکیبات فنلی: ترکیبات با خاصیت آنتی اکسیدانی که دارای حلقه ی فنلی در ساختار خود هستند (45). آنیزیدین: نشانگر محصولات ثانویه اکسیداسیون است (45). فراورده هاي دارويي و گياهي |
| ذینفعان نتایج طرح | صنایع غذایی |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| مهران نادری | مجری اول (اصلی-هیات علمی) |
| یگانه مظاهری | همکار اصلی |
| محمدعلی تربتی | مجری دانشجویی(کمیته تحقیقات دانشجویی) |
| صدیف آزاد مرد دمیرچی | همکار اصلی |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر روغن استخراج شده از ترکیب دو دانه آفتابگردان و سیاه دانه طی حرارت دهی مقاومت بیشتری دارد.متن خبر روغن سیاه دانه(BS) حاوی ترکیبات مغزی زیادی میباشد و در طب سنتی کاربرد دارد ولی به دلیل طعم قوی و رنگ تیره به تنهایی قابل استفاده نیست. در ترکیب روغن استخراجی حاصل از BS و آفتابگردان(SF) به نسبت های مختلف مشاهده شد که با افزایش درصد BS ترکیب، راندمان استخراج روغن طی پرس سرد افزایش میابد و کمترین تغییر در میزان عدد اسیدی، پراکسید و p-آنیزیدین ایجادشده است. به طور کلی مخلوط کردن تاثیر محسوسی در ترکیب اسیدهای چرب روغنها میگذارد. در بین روغنهای استخراجی SF:BS (15%) به عنوان بهترین ترکیب است و پایداری اکسیداتیو بالایی نسبت به SF خالص دارد. روغن مخلوط را میتوان جهت پخت و پز و سالاد استفاده کرد. همچنین استفاده از ترکیب روغن BS با سایر دانههای روغنی میتواند روشی امیدوار کننده برای استفاده چند منظوره از این روغن برای بهرهمندی بیشتر از اجزای زیست فعال آن باشد. |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
