جداسازی و شناسایی مولکولی فلور عامل تخمیر نان سنتی در منطقه ارسباران آذربایجان شرقی و ارزیابی تاثیر آنها بر روی کیفیت نان مسطح سنتی گندم
Isolation and molecular identification of Arasbaran Azerbaijan bacteria in fermented traditional bread and evaluation of their effects on flat wheat bread
مجریان: محمدعلی تربتی
خلاصه روش اجرا: نان غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم جهان است و روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و مواد معدنی و ویتامین های مورد نیاز مردم را تامین می کند. در سالهای اخیر مصرف نانهای تهیه شده از آرد کامل توصیه می گردد زیرا این آردها حاوی مقادیر زیادتری فیبر، ویتامین و املاح معدنی نسبت به آردهای سفید می باشند اما علی رغم این اثرات مفید تغذیه ای آرد کامل، میزان برخی از مواد نامطلوب آن همچون اسیدفیتیک بیشتر ازآردهای سفید است. همچنین در صورت عمل آوری نامناسب خمیر، نانهای تهیه شده از آرد گندم کامل از نظرکیفی نامطلوب می باشند. امروزه برای حذف اسید فیتیک از آردهایی با درجه استخراج پایین و یا از بهبود دهنده های نان استفاده می شود که هر دوی این روشها به ترتیب باعث اثرات سو سلامتی و تحمیل هزینههای اضافی در تولید نان می شود. همچنین عدم استفاده از خمیر ترش باعث افزایش سرعت بیاتی نان میشود. میزان 30٪ گندم تولیدی در ایران به شکل ضایعات دور ریخته می شود که با توجه به محدودیت های غذایی و ارزی این مقدار بسیار حائز اهمیت است. با افزایش کیفیت نان تولیدی علاوه بر ارتقا سطح سلامت مصرف کنندگان میتوان میزان این ضایعات را نیز به حداقل رساند. یکی از روش های ارتقاء کیفیت نان های تولیدی استفاده از خمیر ترش می باشد. استفاده از خمیر ترش برای تهیه نان از قدمتی طولانی برخوردار است. در مقایسههای انجام یافته بر روی نان های تهیه شده توسط بهبود دهندههای شیمیایی وخمیر ترش نتایجی مبنی بر تاثیرات مثبت خمیر ترش برروی کیفیت نان مصرفی و کاهش میزان بیاتی بدست آمده است. باکتری های اسیدلاکتیک موجود در خمیر ترش متابولیتهای متنوعی مانند اسید های آلی، اگزوپلی ساکارید ها و آنزیم ها را در جریان تخمیر خود به خودی تولید می کنند. این متابولیتها تاثیر مثبتی بر روی بافت و به تاخیر انداختن بیاتی نان دارند. علاوه بر اسید آمینهها و پپتید ها، ترکیبات مولد آروما تا حد زیادی در عطر و طعم فراورده های نهایی تاثیر دارد. در صورت استفاده از خمیر ترش برای تخمیر نان، به دلیل تولید اگزوپلیساکاریدها در حین تخمیر، نیازی به استفاده از هیدروکلوئید ها در فرمولاسیون اولیه خمیر نمی باشد. یکی از محدودیت های استفاده از خمیر ترش برای تهیه نان، طولانی بودن زمان مورد نیاز برای عمل آوری خمیر می باشد که با تهیه استارتر کالچری فاقد این محدودیت می توان به تهیه نان با کیفیت و کاهش میزان ضایعات کمک نمود. بنابراین در صورت نتیجه بخش بودن این تحقیق می توان استارتر کالچری بومی با ویژگی های مطلوب تر دست یافت.پس از انتقال خمیر ترش از منطقه ارسباران به آزمایشگاه و کشت در محیط کشت مناسب، تک کلون ها جدا شده و از لحاظ برخی ویژگی های پرو بیوتیکی مانند مقاومت به اسید، نمکهای صفراوی، خواص آنتی باکتریال و مقاومت به آنتی بیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. میکروارگانیسم هایی با خواص پروبیوتیکی با استفاده از روش PCR بررسی و شناسایی شدند. باکتری های شناسائی شده از لحاظ فعالیت فیتازی، توانایی تولید اگزوپلی ساکارید، ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس تاثیر میکروارگانیسمهای شناسایی شده بر روی کیفیت نان تهیه شده بررسی و با نمونه کنترل مقایسه گردید. به منظور ارزیابی کیفیت نان، حجم مخصوص نان با استفاده از روش جایگرینی دانه ها، رنگ نان با استفاده از روش رنگ سنجی و اندازه گیری جذب نوری توسط دستگاه اسپکتوفتومتر و میزان سفتی نان با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری گردید. ارزیابی حسی در خصوص نان های تهیه شده، توسط ارزیابهای آموزش دیده انجام گرفت.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 64779 |
| عنوان فارسی طرح | جداسازی و شناسایی مولکولی فلور عامل تخمیر نان سنتی در منطقه ارسباران آذربایجان شرقی و ارزیابی تاثیر آنها بر روی کیفیت نان مسطح سنتی گندم |
| عنوان لاتین طرح | Isolation and molecular identification of Arasbaran Azerbaijan bacteria in fermented traditional bread and evaluation of their effects on flat wheat bread |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | ارتقاء و امنیت غذایی |
| نوع مطالعه | مطالعات علوم پایه (Experimental) |
| تحقیق در نظام سلامت | خیر |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 12 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | نان غذای اصلی و پایه بسیاری از مردم جهان است و روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و مواد معدنی و ویتامین های مورد نیاز مردم را تامین می کند. در سالهای اخیر مصرف نانهای تهیه شده از آرد کامل توصیه می گردد زیرا این آردها حاوی مقادیر زیادتری فیبر، ویتامین و املاح معدنی نسبت به آردهای سفید می باشند اما علی رغم این اثرات مفید تغذیه ای آرد کامل، میزان برخی از مواد نامطلوب آن همچون اسیدفیتیک بیشتر ازآردهای سفید است. همچنین در صورت عمل آوری نامناسب خمیر، نانهای تهیه شده از آرد گندم کامل از نظرکیفی نامطلوب می باشند. امروزه برای حذف اسید فیتیک از آردهایی با درجه استخراج پایین و یا از بهبود دهنده های نان استفاده می شود که هر دوی این روشها به ترتیب باعث اثرات سو سلامتی و تحمیل هزینههای اضافی در تولید نان می شود. همچنین عدم استفاده از خمیر ترش باعث افزایش سرعت بیاتی نان میشود. میزان 30٪ گندم تولیدی در ایران به شکل ضایعات دور ریخته می شود که با توجه به محدودیت های غذایی و ارزی این مقدار بسیار حائز اهمیت است. با افزایش کیفیت نان تولیدی علاوه بر ارتقا سطح سلامت مصرف کنندگان میتوان میزان این ضایعات را نیز به حداقل رساند. یکی از روش های ارتقاء کیفیت نان های تولیدی استفاده از خمیر ترش می باشد. استفاده از خمیر ترش برای تهیه نان از قدمتی طولانی برخوردار است. در مقایسههای انجام یافته بر روی نان های تهیه شده توسط بهبود دهندههای شیمیایی وخمیر ترش نتایجی مبنی بر تاثیرات مثبت خمیر ترش برروی کیفیت نان مصرفی و کاهش میزان بیاتی بدست آمده است. باکتری های اسیدلاکتیک موجود در خمیر ترش متابولیتهای متنوعی مانند اسید های آلی، اگزوپلی ساکارید ها و آنزیم ها را در جریان تخمیر خود به خودی تولید می کنند. این متابولیتها تاثیر مثبتی بر روی بافت و به تاخیر انداختن بیاتی نان دارند. علاوه بر اسید آمینهها و پپتید ها، ترکیبات مولد آروما تا حد زیادی در عطر و طعم فراورده های نهایی تاثیر دارد. در صورت استفاده از خمیر ترش برای تخمیر نان، به دلیل تولید اگزوپلیساکاریدها در حین تخمیر، نیازی به استفاده از هیدروکلوئید ها در فرمولاسیون اولیه خمیر نمی باشد. یکی از محدودیت های استفاده از خمیر ترش برای تهیه نان، طولانی بودن زمان مورد نیاز برای عمل آوری خمیر می باشد که با تهیه استارتر کالچری فاقد این محدودیت می توان به تهیه نان با کیفیت و کاهش میزان ضایعات کمک نمود. بنابراین در صورت نتیجه بخش بودن این تحقیق می توان استارتر کالچری بومی با ویژگی های مطلوب تر دست یافت. بر اساس آزمون های ذکر شده در قسمت فوق تولید تیپ های مختلفی از استارتر کالچرهای صنعتی نان با سوش بومی امکان پذیر خواهد بود. |
| اهداف اختصاصی | جداسازی، شناسایی بیوشیمیایی، مولکولی و بررسی شاخص های پروبیوتیکی باکتری های شناسایی شده -
ارزیابی کیفیت نان ( AACC 10 method)، اندازه گیریpH ، رنگ نان و خمیر، ماندگاری و آنالیز ساختاری نان -
|
| چکیده انگلیسی طرح | The bread industry is one of the gainful industries. Bread, as the most important components of the daily diet, are consumed by many people. One of the important things in bread making is the production of a good quality products. Due to the increasing prevalence of metabolic disorders such as chronic diseases, diabetes, cardiovascular disease, and cancer, consume healthier foods such as whole wheat bread has been considered. Whole wheat flour is one of the most important sources of carbohydrates, minerals, vitamins, and fiber. One of the major limitations of whole wheat flour consumption is the high phytic acid content. Phytic acid is chelated with divalent ions such as calcium, iron, and zinc, rendering them nutritionally unavailable so whole wheat bread is replaced with white bread, resulting in lower quality, less nutritious, and more waste. The most important step in bread-making is to leaven the dough, there are many types of leavening agents such as sourdough, baker's yeast, baking powder, and hydrocolloids. Sourdough is one of the oldest and natural leavening agents that has been used. Due to sourdough‘s positive effects on bread quality and the increase in the number of consumers who prefer to eat high quality and healthy foods, the use of sourdough has increased in the bakery industry. The sensory properties and quality of sourdough bread are significantly better so identification of sourdough microbiota is very important. This study aims to investigate Arasbaran traditional sourdough due to its unique taste, low fermentation time and evaluation of its effect on the technological properties of whole wheat bread. Arasbaran traditional sourdough transferred to the laboratory in the cooling box and cultured in chemically defined medium, single colonies were selected and identified by PCR. All of the identified microorganisms were characterized for their probiotic properties such as resistance to harsh conditions, antibacterial properties, and antibiotic resistance and were evaluated for nutritional and technological characteristics. The nutritional features are associated with degradation of phytate, phytase activity, antioxidant capacity, exopolysaccharides, and phenolic compounds. Then, the effect of the identified microorganisms on the quality of the prepared bread was compared with the positive and negative control group. To evaluation of the bread quality, a specific volume of bread was measured by the grain replacement method, bread color was measured by colorimetric method and bread texture was measured by a texture analyzer. Sensory evaluation of the bread formulations was evaluated using a five-point hedonic scale. |
| کلمات کلیدی | تخمیر نان، آرد کامل گندم، فلور میکروبی نظام سلامت |
| ذینفعان نتایج طرح |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| محمدعلی تربتی | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| احمد یاری خسروشاهی | مشاور |
| آرزو فکری | دانشجوی مالک پایان نامه |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر خمیرترش سنتی موجب بهبود خواص تغذیه ای و کیفیت نان کامل گندم می شود.متن خبر صنعت نان یکی از پردرآمدترین صنعت ها است و سالانه 12-10 هزار تن نان در ایران تولید می شود که در تهیه نان ها اغلب از آرد با درجه استخراج بالا و زمان عمل آوری کم استفاده می شود، که این امر پایین بودن کیفیت نان های تولیدی و بالا بودن ضایعات نان را به دنبال دارد. بر این اساس در این مطالعه از میکروارگانیسم های جداسازی و شناسایی شده از خمیرترش سنتی برای بهبود کیفیت نان کامل گندم استفاده شد و اثرات آن مورد بررسی قرار گرفت که از جمله تاثیرات مثبت حاصله، می توان به موارد زیر اشاره کرد:
1. کاهش محتوای اسید فیتیک
2. افزایش ترکیبات زیست فعال
3. بهبود بافت
4. بهبود خواص ارگانولپتیک
با استفاده از خمیرترش می توان کیفیت نان تولیدی را افزایش و ضایعات را کاهش داد.
کلید واژه ها: خمیر ترش، نان کامل گندم، باکتری های اسید لاکتیک، مخمر
گروههای مخاطب: رسانه ها و مردم، سیاستگذاران پژوهشی
عنوان پروژه: جداسازی و شناسایی مولکولی فلور عامل تخمیر نان سنتی در منطقه ارسباران آذربایجان شرقی و ارزیابی تاثیر آنها بر روی کیفیت نان مسطح سنتی گندم
مجری اصلی: دکتر محمدعلی تربتی/ همکاران: آرزو فکری، احمد یاری خسروشاهی |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر میکرو ارگانیسم های خمیر ترش منطقه ارسباران برای تهیه نان با کیفیت بکار می رود مورد ارزیابی قرار گرفت.متن خبر مطالعات بسیار در زمینه شناسنائی میکروارگانیسم های موجود در خمیر ترش از گذشته تا کنون انجام گرفته است و برخی از آنها حضور گونه های Enterococcus، Pediococcus و Leuconostoc را در خمیر ترش گزارش داده اند اما گزارش حضور گونه مخمری Kluyveromyces در خمیرترش برای اولین بار در این مطالعه اعلام شد.. بر اساس اطلاعاتی که بدست اوردیم حضور P. pentosaceus و L. citreum در خمیر ترش سنتی برای اولین بار است و هر سه گونه جداسازی و شناسائی شده داره خصوصیت پروبیوتیکی هستند که می توانند در صنایع غذایی مورد استفاده قرار بگیرند. هیچ کدام از گونه های مخمری شناسائی شده قبلا از خمیر ترش جدا نشده اما در غذاهای تخمیری حضور داشته اند که خاصیت پروبیوتیکی نیز از خود نشان داده بودند که این یافته های با نتایج از مطالعه ما همخوانی داشت. |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
