بررسی اثر اسیدهای فنولیک بر میزان تشکیل کربوکسی متیل لیزین در واکنش پروتئین سفیده تخم مرغ/گلوکز و ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و سمیت سلولی آن
Evaluation the effect of phenolc acid on carboxymethyl lysine content in the reaction of egg white protein/glucose and its antioxidant, antimicrobial and cytotoxicity
مجریان: مهناز طبیبی اذر
خلاصه روش اجرا: ابتدا پودر سفیده تخم مرغ به روش خشک کردن انجمادی تهیه می شود و سپس محلول های با نسبتهای معین از قند/پروتئین تهیه شده در شرایط مرطوب تحت شرایط کنترل شده حرارت داده می شود. تشکیل فراورده های حاصل از میلارد توسط اسپکتوفتومتری و اسپکتوفتومتری فلورسانس و الکتروفورز سنجیده می شود و سپس به روش HPLC تشکیل CML بطور اختصاصی بررسی می شود . در مرحله بعد تاثیر حضور اسید فنولیک بر میزان تشکیل CML ارزیابی می شود. در ادامه خاصیت آنتی اکسیدانی محلولهای اولیه و محصولات نهایی به روش DPPH و سمیت سلولی آن بر سلولهای سالم مورد ارزیابی قرار می گیرد.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 63947 |
| عنوان فارسی طرح | بررسی اثر اسیدهای فنولیک بر میزان تشکیل کربوکسی متیل لیزین در واکنش پروتئین سفیده تخم مرغ/گلوکز و ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و سمیت سلولی آن |
| عنوان لاتین طرح | Evaluation the effect of phenolc acid on carboxymethyl lysine content in the reaction of egg white protein/glucose and its antioxidant, antimicrobial and cytotoxicity |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه, گرنت پژوهشی |
| اولویت طرح | ارتقاء و امنیت غذایی |
| نوع مطالعه | مطالعات کیفی (Qualitative) |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 12 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | با توجه به افزایش مصرف غذاهای فرآوری شده از یک طرف و افزایش بیماری های غیرواگیر مانند بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت و آلرژیک نیاز به بررسی بیشتر فرآورده های حاصل از فرآوری در صنعت غذا احساس می شود. واکنش میلارد یکی از واکنش های کلیدی و همچنین یکی چهار واکنش غیر آنزیمی منجر به رنگ قهوه ای است که در مواد غذایی اتفاق می افتد. درواقع واکنش میلارد با پیوند کووالانسی بین عامل احیا کننده قند و آمین پروتئین آغاز می شود که از نظر پیچیدگی واکنش های شیمیایی منجر به شکل گیری محصولات متنوعی چون طعم دهنده ها، عطرها و رنگ ها می شود که از دیدگاه علوم تغذیه ای مورد مطالعه قرار گرفته است[1]. ابتدا واکنش میلارد را منحصر به قندهای احیا کننده و اسیدهای آمینه می دانستند ولی امروزه دربرگیرنده طیف وسیعی از کربوهیدرات ها و گروه های آمینی است. منابع قندی شامل دکستروز، فروکتوز، شربت ذرت، ساکارز، نشاسته ذرت،و مالتو دکسترین هاست[2]. در مواد غذایی منبع آمینی شامل تخم مرغ، کره، شیر، میوه ها، اسید های آمینه آزاد، ژلاتن، پروتئین پنیر و امولیسافایرهایی مثل لیستین ذکر کرد. مکانیسم میلارد با وجود پیچیدگی ها به سه مرحله تقسیم می شود: １) مرحله اول شامل کندانسیون قند و آمین به همراه نورآرایی آمادوری وتشکیل بازشیف می باشد، مراحل واکنش کاملا تعریف شده است و دراین مرحله تغییر رنگ صورت نمی پذیرد. ２) مرحله دوم شامل دهیدراسیون و فراگمانتاسیون قند است و دگراداسیون قند از طریق واکنش استرکر را شامل می شود که عمدتا در دماهای بالا صورت می گیرد. در انتهای این مرحله طعم دهنده ها شکل میگیرند. ３) این مرحله که مرحله نهایی واکنش میلارد است، شکل گیری مواد نیتروزنی هتروسیکلیک را شامل می گردد و قهوه ای شدن در این مرحله اتفاق می افتد. طی این واکنش سه دسته پیش ساز اولیه وجود دارد که عبارتند از: الف) هیدروکسی کربونیل در تشکیل ترکیبات نهایی میلارد(MRP) ب) ترکیبات آمینو اسید کربونیل در تشکیل رنگ ج) امینو کربونیل در تشکیل آروما و بو نقش دارند. در علوم تغذیه ای آلدهید های تولید شده در مرحله دوم بعنوان طعم دهنده بکار می روند و در شکل گیری ملانوئیدین ها نقش دارند[3]. در مرحله آخر با شکل گیری پیگمان های قهوه ای رنگ و طعم دهنده ها هنراه است. تشکیل ملانوییدین ها نتیجه پلیمریزاسیون حد واسط های بسیار واکنش پذیری است که در طول مراحل پیشرفته واکنش میلارد پدید می آید[4]. شیمی این مواد زیاد شناخته شده نیست و مکانیسم شکل گیری آنها هنوز هم ناشناخته است. وزن مولکولی این مواد با پیشرفت قهوه ای شدن افزایش می یابد تااینکه تبدیل به مواد نامحلول باوزن مولکولی بسیار بالا می شود[5]. در اغلب مطالعات کربوکسی متیل لیزین( CML) مشتق شده از ترکیبات هیدروکسی کربونیل بعنوان ترکیب شاخص و نماینده محصولات نهایی میلارد مد نظر قرار کرفته است. به این محصولات کنژوگه، محصول نهایی گلیکوزیلاسیون( AGEs)، محصولات نهایی میلارد نیز می گویند. لازم به ذکر است که درسالهای اخیر موادی با خاصیت سمی و سرطانزایی از جمله آکریل آمید، هیدروکسی متیل فورفورال و آمین های چند حلقه ای آروماتیک از این محصولات جداسازی و شناسایی شده است. CMLاغلب نشان دهنده ی تشکیل AGEs در غذاهاست. مطالعات جدید نشان می دهد که ورود این مواد از طریق غذا می تواند باعث مقاومت به انسولین و دیابت در انسان و حیوانات شود. حضور AGEsنماینده بیماری های مرتبط با پیری، دیابت، آلزایمر، ناتوانی جنسی، فیبروز ریوی، بیماری فلبی وآترواسکلروز بیماری های چشمی از آب مروارید است. |
| اهداف اختصاصی | تعیین مقدار CML توسط دستگاه HPLC پس ازآماده سازی نمونه -تعیین مقدار CML در حضور اسید فنولیک. -تعیین خاصیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH. -تعیین خاصیت سمیت سلولی به روش MTT. - تعیین خاصیت ضد میکربی مخلوط پروتئین و قند قبل و بعد حرارت دهی |
| چکیده انگلیسی طرح | Firstly, the powders of egg withe were prepared using freeze drier. Different concentration of egg white powders and glucosewere prepared and mixed at different ratio then, the mixed solutions were heated under controlled wet condition. The formation of Maillard reaction products were measured using spectrometer, fluorescence spectophotometer, electrophoresis, and carboxy-methyllysine (CML) content was measured using HPLC method. The effect of phenolic acid (gallic and tannic acid) on the inhibition of Maillard reaction by products (CML formation) were assessd using HPLC . The antioxidant activity of heated samples in the presence and absence of resveratrol were measured using DPPH method. Cytotoxicity analysis were done with MTT assay. |
| کلمات کلیدی | کربوکسی متیل لیزین: کربوکسی متیل لیزین(CML )یکی ازمحصولات پیشرفته گلیکولیزاسیون(AGE) می باشد. بعنوان نشانگر AGEs در تجزیه و تحلیل مواد غذایی استفاده میشود. اسید فنولیک:این گروه از اسید ها دارای پایه گیاهی بوده و اغلب دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می باشند. سمیت سلولی: تعیین خاصیت سمیت سلولی بااستفاده ازآزمایش MTT که یکی لز روش های رنگ سنجی متداول برای بررسی میزان سمیت مواد بر حیات سلول است. این مساله با سنجش قدرت احیاء رنگ تترازولیوم (MTT) توسط آنزیمهای سلولی و تبدیل آن به بلورهای فورمازان با رنگ بنفش مورد بررسی قرار می گیرد. |
| ذینفعان نتایج طرح | کل مردم مصرف کننده |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| مهناز طبیبی اذر | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| فردین عبدی | دانشجوی مالک پایان نامه |
| ارزو تقویمی | همکار اصلی |
| مرجان قربانی | همکار اصلی |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر اسیدهای فنولیک شامل گالیک و تانیک اسید در جلوگیری از تشکیل کربوکسی متیل لیزین که یک ترکیب مضر برای سلامتی است نقش مهمی دارندمتن خبر در غذاهای حرارت دیده حاوی پروتئین ،قند و چربی واکنشهای شیمیایی متعددی منجر به تولید ترکیبات سمی و مضر برای سلامتی انسان می شود. کاهش تولید این ترکیبات در محصولات قنادی و فراورده های گوشتی و حتی شیر یکی از رسالت های مهم متخصصین صنعت غذا است. در این تحقیق مشخص شد که استفاده از مقادیر کم از اسیدهای گالیک و تانیک نقش مهمی در کاهش تولید کربوکسی متیل لیزین که به کمک دستگاه HPLC اندازه گیری شد، داشته است. ضمن اینکه این ترکیبات در سیستم مدل حاوی سفیده تخم مرغ و گلوگز خاصیت ضد میکربی و انتی اکسیدانی نیز نشان دادند که نشاندهنده پتانسیل خوب ان ها برای جایگزین شده با ترکیبات نگهدارنده از قبیل اسید سوربیک و پروپیونیک در محصولات قنادی می باشد. |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر اسیدهای فنولیک شامل گالیک و تانیک اسید در جلوگیری از تشکیل کربوکسی متیل لیزین که یک ترکیب مضر برای سلامتی انسان است نقش مهمی دارندمتن خبر واکنشهای گلیکوزیلاسیون و اکسیداسیون پروتئین در مجاورت ترکیبات قندی در محصولات حرارت دیده مانند انواع کیک و کلوچه و گوشت باعث تولید ترکیب شیمیایی بنام کربوکسی متیل لیزین میشود که برای سلامتی انسان مضر است. افزودن ترکیباتی مانند اسید تانیک و گالیک نقش مهمی در کاهش تشکیل کربوکسی متیل لیزین دارد. علاوه بران این ترکیبات با داشتن خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکربی هم به عنوان جایگزین مناسب برای ترکیبات نگهدارنده مانند اسید پروپیونیک و سوربیک محسوب می شوند. |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
