استخراج روغن خوراکی از مخلوط دانه های آفتابگردان و سیاهدانه و بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن در طی نگهداری
Extraction of edible oil from mixture of Helianthus annuus , Nigella Sativa seeds and evaluation of its physicochemical properties during storage
مجریان: محمدعلی تربتی
خلاصه روش اجرا: ابتدا نمونه¬ای از دانه¬های آفتابگردان و سیاهدانه از بازار تهیه شده و بعد از ارزیابی ویژگی¬های مواد اولیه و نمونه برداری طبق استاندارد، دانه آفتابگردان در نسبت¬های صفر(نمونه کنترل)، 5، 10و 15% با سیاهدانه مخلوط شده و سپس بهوسیلهی پرس، روغن آن استخراج می¬گردد. برای ارزیابی ویژگی¬های روغن سیاهدانه از دانه سیاهدانه نیز به تنهایی روغن استخراج خواهد شد. آزمون¬های تعیین پایداری اکسیداتیو روغن¬ با روش شال و رنسیمت اندازه¬گیری خواهد شد. ترکیب اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی، عدد پروکسید و عدد اسیدی با روش تیتراسیون، مقدار رنگدانه¬های کلروفیل، کارتنوئید و مقدار ترکیبات فنلی با روش اسپکتروفتومتری، تمام آزمایشات در 3 تکرار در روز تولید و هر 30 روز یکبار در طی 3 ماه نگهداری در دمای اتاق اندازه¬گیری خواهد شد، هم¬چنین ارزیابی ویژگی¬های حسی نیز توسط ارزیاب¬ها انجام خواهد شد.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا در دانشکده/مرکز |
| کد طرح | 62980 |
| عنوان فارسی طرح | استخراج روغن خوراکی از مخلوط دانه های آفتابگردان و سیاهدانه و بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن در طی نگهداری |
| عنوان لاتین طرح | Extraction of edible oil from mixture of Helianthus annuus , Nigella Sativa seeds and evaluation of its physicochemical properties during storage |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | ارتقاء و امنیت غذایی |
| نوع مطالعه | مطالعات علوم پایه (Experimental) |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 12 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | پایداری کم روغن¬های مایع در برابر عوامل فساد، همیشه بهعنوان یک مشکل کیفی مطرح بوده که از لحاظ تغذیه¬ای نیز مهم است. امروزه استفاده از روغن¬های خوراکی با پایداری مناسب در مقابل حرات¬دهی، فرآوری و نگهداری از اهمیت بالایی برخوردار است. روغن آفتابگردان یکی از نمونه روغن¬های پرمصرف است ولی به علت غیراشباعیت بالا ناپایدار می¬باشد، برای بهبود پایداری راهکارهایی پیشنهاد شده است، معمول¬ترین آن¬ها هیدروژناسیون و استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتزی است، ولی این روش¬ها نیز دارای عیب¬هایی می¬باشند. سیاهدانه یکی از نمونه دانه¬هایی است که دارای ویژگی¬های آنتی¬اکسیدانی بالایی است، اما روغن آن به تنهایی قابل استفاده نمی¬باشد. در این پژوهش، برای پایدارسازی روغن آفتابگردان در روشی جدید، از مخلوط سیاهدانه و آفتابگردان روغنی استخراج خواهد شد تا اثر آن در پایداری و سایر ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی بررسی شود. |
| اهداف اختصاصی | بررسی ویژگی­های فیزیکی شیمیایی روغن خوراکی حاصل از مخلوط دانه­های آفتابگردان و سیاهدانه در ابتدا و در طی دوره­ نگهداری -بررسی ویژگی­ آنتی اکسیدانی روغن خوراکی حاصل از مخلوط دانه ­های آفتابگردان و سیاهدانه -بررسی ارزیابی حسی روغن حاصل از مخلوط دانه­ های آفتابگردان و سیاهدانه |
| چکیده انگلیسی طرح | .................................................................................................................................................................................................................................................................... |
| کلمات کلیدی | 1. پایداری روغن: مقاومت روغن¬ها و چربی¬های خوراکی بهتندی، اکسایش و افت کیفی ناشی از آن است (3). 2. استخراج روغن: خروج روغن از دانه¬های روغنی (1). 3. پرس سرد: دستگاهی برای استخراج روغن از دانه¬های روغنی است که با استفاده از فشار مکانیکی عمل می¬کند (1). 4. آنتیاکسیدانهای سنتزی: آنتیاکسیدانهای مصنوعی شامل بوتیل هیدروکسی آنیزول، بوتیل هیدروکسی تولوئن، تری بوتیل هیدروکینون ترکیباتی هستند که اکسیداسیون چربی¬ها و روغن¬ها را مهار می¬کنند. این آنتیاکسیدانها فرار و حساس به گرما بوده و برای ثبات و پایداری مواد غذایی مناسب نمی¬باشند. از طرفی استفاده از آن¬ها سلامتی انسان را تهدید می¬کند و باعث بروز سرطان میشود (23). 5. آنتیاکسیدانهای طبیعی: آنتیاکسیدانهای طبیعی ترکیباتی مانند توکوفرول¬ها، توکوتری¬انول¬ها و پلی فنل¬ها هستند که با مهار اکسیداسیون منجر به پایداری چربی¬ها و روغن¬ها می¬گردند (1). عدد اسیدی: میلی لیتر پتاسیم هیدروکسید لازم برای خنثی کردن اسید¬های چرب آزاد موجود در یک گرم چربی (25). عدد پروکسید: میلی اکی والان پروکسید موجود در یک کیلوگرم روغن (25). پایداری اکسیداتیو: پایداری روغن در برابر اکسایش (1). کاروتنوئید: رنگدانه طبیعی جلوگیری کننده از فتواکسیداسیون و اتواکسیداسیون که دارای ویژگی آنتی اکسیدانی هستند (25). کلروفیل: رنگدانه سبز رنگ موجود در روغن¬ها که نوعی حساس کننده نیز محسوب می¬شود (25). ترکیبات فنلی: ترکیبات با خاصیت آنتی اکسیدانی که دارای حلقه¬ی فنلی در ساختار خود هستند (25). اسیدچرب: ترکیب اسید مونوکربوکسیلیک آلیفاتیک که دارای گروه کربوکسیل و زنجیره جانبی کربن هستند (25). |
| ذینفعان نتایج طرح | مصرف کنندگان |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| محمدعلی تربتی | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| صدیف آزاد مرد دمیرچی | مشاور |
| یگانه مظاهری | دانشجوی مالک پایان نامه |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر روغن خوراکی آفتابگردان با ایمنی بیشتر با استفاده از افزودن سیاهدانه تولید گردید.متن خبر سیاهدانه موجب بهبود پایداری روغن آفتابگردان می¬گردد، به طوریکه مخلوط روغن به دستآمده از دانه¬ها در طول دوره نگهداری، پایداری بیشتری به اکسیداسیون نشان دادند.
روغن سیاهدانه بیشترین میزان ترکیبات فنلی را در میان روغنهای مورد مطالعه داشته و استفاده از آن در ترکیب موجب افزایش میزان ترکیبات فنلی روغنهای به دست آمده از مخلوط گردیده است |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر روغن خوراکی آفتابگردان بدون استفاده از افزودنیهای شیمیایی تولید شد.متن خبر هم¬چنین ارزیابی اثر مدت زمان نگهداری بر نمونه¬های روغن نشان داد که با توجه به آزمون شال بیشترین پایداری مربوط به روغن به دستآمده از مخلوط 15% بوده به دلیل محتوای ترکیبات فنلی زیاد و کمترین آن نیز مربوط به روغن آفتابگردان بود
با توجه به اینکه محتوای روغن سیاهدانه اندک است (22%)، بعد از پرس مقدار قابل ملاحظه ای از ترکیبات زیست فعال در روغن باقی می¬ماند. بنابراین روغن آفتابگردان با محتوای روغنی بالاتر (7/51%) نقش حلال را برای این ترکیبات دارد. مخلوط کردن هر دو نوع از دانهها قبل از پرس منجر به بهبود عملکرد استخراج، افزایش محتوای فنلی، مقدار رنگدانه¬ها، و پایداری اکسیداتیو می¬شود. بنابراین استخراج روغن از مخلوط دانههای آفتابگردان و سیاهدانه میتواند یک روش منحصربهفرد برای افزایش کیفیت روغن آفتابگردان باشد. |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
