تاثیر افزودن لیپید های نانو ساختار و نانو فیتوزوم های حاوی عصاره گوجه فرنگی و مارچوبه بر اکسیداسیون چربی، ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های فیزیکی شیمیایی و ماندگاری پنیر پرورده
Effect of Nanostructured Lipid Carriers and Nanophytozome Containing Tomato and Asparagus Powder on Fat Oxidation, Bioactive Compounds and Some of the Phisico- Chemical Propertiese and Shelf Life of Processed Cheese
مجریان: حامد همیشه کار
خلاصه روش اجرا: در سال¬های اخیر، تقاضای مصرف¬کنندگان برای مواد غذایی فراسودمند حاوی ترکیبات مفید غذا-دارو افزایش یافته است. درون¬پوشانی ترکیبات فعال زیستی، روش مناسبی برای افزایش کارایی این ترکیبات و گسترش تولید مواد غذایی فراسودمند است. با توسعه نانوتکنولوژی طیف جدیدی از حامل¬ها و کپسول¬ها برای پوشش دادن، حمل و رهایش کنترل شده ترکیبات غذا-دارو معرفی گردیده¬اند که از مهمترین آنها به لیپیدهای نانو ساختار و فیتوزوم می¬توان اشاره کرد. مارچوبه و گوجه¬فرنگی که در صنایع غذایی استفاده می¬شوند، دارای خواص مفیدی مانند خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. در این مطالعه از دو سیستم لیپیدهای نانوساختار و نانوفیتوزوم به ترتیب به منظور درون¬پوشانی عصاره گوجه¬فرنگی و مارچوبه به طور جدگانه استفاده خواهد گردید و به پنیر پرورده اضافه خواهد شد. خواص مختلف پنیر پرورده از جمله اکسیداسیون چربی پنیر، ترکیبات زیست¬فعال و برخی ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی، شدت لیپولیز و پروتئولیز بررسی خواهد شد. بررسی درجه هیدرولیز کازئینی از طریق Urea-PAGE و همچنین خواص حسی، آنالیز میکروبی، بررسی میکروساختار، تغییرات رئولوژیکی و بررسی تغییرات رنگ با استفاده از تکنیک پردازش تصویر نیز انجام خواهد گرفت.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 61472 |
| عنوان فارسی طرح | تاثیر افزودن لیپید های نانو ساختار و نانو فیتوزوم های حاوی عصاره گوجه فرنگی و مارچوبه بر اکسیداسیون چربی، ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های فیزیکی شیمیایی و ماندگاری پنیر پرورده |
| عنوان لاتین طرح | Effect of Nanostructured Lipid Carriers and Nanophytozome Containing Tomato and Asparagus Powder on Fat Oxidation, Bioactive Compounds and Some of the Phisico- Chemical Propertiese and Shelf Life of Processed Cheese |
| نوع طرح | طرح تحقیقاتی |
| اولویت طرح | ارتقاء و امنیت غذایی |
| نوع مطالعه | مطالعه آزمایشگاهی |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | خير |
| مقطع پایان نامه | دکتری تخصصی PhD |
| مدت اجرا - ماه | 6 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | مارچوبه و گوجه¬فرنگی که در صنایع غذایی استفاده می¬شوند، دارای خواص مفیدی مانند خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. در این مطالعه از دو سیستم لیپیدهای نانوساختار و نانوفیتوزوم به منظور درون¬پوشانی عصاره مارچوبه و گوجه¬فرنگی استفاده خواهد گردید و به پنیر پرورده اضافه خواهد شد. مارچوبه و گوجه¬فرنگی دارای عطر و طعم تند بوده و در صورت افزودن مستقیم به پنیر پرورده در غلظتهای بالا، ممکن است ویژگی¬های حسی مطلوبی ایجاد نکرده و در طول نگهداری نیز ترکیبات زیست فعال آنها کاهش یابد. در این مطالعه از دو سیستم لیپیدهای نانوساختار و نانوفیتوزوم به منظور درون¬پوشانی عصاره مارچوبه و گوجه¬فرنگی استفاده خواهد گردید و به پنیر پرورده اضافه خواهد شد. و ویژگی¬های مختلف آن با ویژگی¬های پنیر پرورده¬ای که پودر مارچوبه و پودر گوجه¬فرنگی به طور مستقیم به آن افزوده شده مقایسه خواهد شد. |
| اهداف اختصاصی | تولید عصاره مارچوبه و گوجه فرنگی ریزپوشانی شده توسط لیپید نانوساختار و نانوفیتوزوم-تعیین خواص عصاره- تعیین خواص حامل حاوی عصاره -ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر پرورده حاوی عصاره مارچوبه و گوجه فرنگی ریزپوشانی شده توسط لیپید نانوساختار و نانوفیتوزوم |
| چکیده انگلیسی طرح | In recent years, consumer demand for functional foods containing beneficial food-drug compounds has increased. Encapsulation of bioactive compounds is a suitable method to increase the efficiency of these compounds and expand the production of functional foods. With the development of nanotechnology, a new range of carriers and capsules have been introduced for coating, transporting and controlled release of food-drug compounds, the most important of which are nanostructured lipids and phytosomes.Asparagus and tomatoes, which are used in the food industry, have beneficial properties such as antioxidant properties. In this study, two systems of nanostructured lipids and nanophytosomes will be used to encapsulate tomato and asparagus extracts, respectively, and will be added to mature cheese.Various properties of the aged cheese including cheese fat oxidation, bioactive compounds and some physicochemical properties, intensity of lipolysis and proteolysis will be investigated. The degree of casein hydrolysis will be investigated through Urea-PAGE as well as sensory properties, microbial analysis, microstructure investigation, rheological changes and color changes will be investigated using image processing techniques. |
| کلمات کلیدی | لیپیدهای نانوساختار (NLC): Nanostructure Lipid Carrier :ذرات چربی کروی در محدوده اندازه نانومتری فیتوزوم :از دیدگاه لغوی، phyto به معنی گیاه، و some به معنی سلول- مانند میباشد (Amit et al., 2013). فیتوزومها حاملهایی به قطر 50 نانومتر تا چند صد میکرومتر هستند که به وسیله ترکیب و متصل شدن یک ماده فعال گیاهی (اکثراً پلی¬فنول¬ها) با فسفولیپیدها (اکثراً فسفاتیدیلکولین)، به نسبت 1 به 1 یا 1 به 2 در حلالهای غیرقطبی (مانند اتانول، استون، متیل کلرید) به وجود میآیند. عصاره مارچوبه:عصاره محلول در آب پودرمارچوبه عصاره گوجه فرنگی: عصره محلول در هگزان پودر گوجه فرنگی خواص فیزیکوشیمیایی: خصوصیات رئولوژیکی، میکروساختار، اسیدیته، رنگ، محتوای فنلی، خواص آنتی اکسیدانی، شدت پروتئولیز و لیپولیز پنیر پرورده: پنیر پرورده یا پروسس، یک امولسیون روغن در آب است که با استفاده از حرارت دهی مخلوطی از پنیرها، روغن/ چربی های خوراکی، فراورده های لبنی یا غیرلبنی، در حضور نمک های امولسیون کننده تولید می¬شود. ترکیبات زیست فعال: در اینجا منظور لیکوپن و ترکیبات فنلی است که دارای خواص آنتی اکسیدانی می¬باشند. الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید - اوره :Urea Polyacrylamide Gel Electrophoresis (Urea PAGE) فراورده های دارویی و گیاهی |
| ذینفعان نتایج طرح |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| صدیف آزاد مرد دمیرچی | همکار اصلی |
| حامد همیشه کار | مجری اول (اصلی-هیات علمی) |
| پریسا صلحی | همکار اصلی |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر افزودن نانو لیپوزوم و نانوفیتوزوم عصاره باعث کاهش اکسیداسیون چربی و ترکیبات زیست فعال و پوشانندگی طعم و بوی تند عصاره و افزایش ماندگاری پنیر گردید.متن خبر در سالهای اخیر، تقاضای مصرف کنندگان برای مواد غذایی فراسودمند حاوی ترکیبات مفید غذا-دارو افزایش یافته است. درونپوشانی ترکیبات فعال زیستی، روش مناسبی برای افزایش کارایی این ترکیبات و گسترش تولید مواد غذایی فراسودمند است.
مارچوبه و گوجه فرنگی که در صنایع غذایی استفاده می شوند، دارای خواص مفیدی مانند خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. . مارچوبه و گوجه¬فرنگی دارای عطر و طعم تند بوده و در صورت افزودن مستقیم به پنیر پرورده در غلظتهای بالا، ویژگی¬های حسی مطلوبی ایجاد نکرده و در طول نگهداری نیز ترکیبات زیست فعال آنها کاهش یابد. در این مطالعه از دو سیستم لیپیدهای نانوساختار و نانوفیتوزوم به منظور درون¬پوشانی عصاره مواد فوق استفاده و به پنیر پرورده اضافه شد و ویژگی¬های مختلف آن با ویژگی¬های پنیر پرورده¬ای که پودر مارچوبه و پودر گوجه¬فرنگی به طور مستقیم به آن افزوده شده مقایسه شد.نتیجتا افزودن لیپیدهای نانوساختار و نانوفیتوزوم های حاوی عصاره باعث کاهش اکسیداسیون چربی پنیر و مواد زیست فعال جدا شده از عصاره،و پوشاندن طعم و بو عصاره ها در پنیر شد . |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
