ارزیابی ویژگی های کیفی و آنتی اکسیدانی آب انجیر فراوری شده با لاکتوباسیلوس دلبروکی و اینولین
Evaluation of qualitative and antioxidant characteristics of fig juice produced by Lactobacillus delbrueckii and inulin
مجریان: پروین دهقان
خلاصه روش اجرا: در این تحقیق ، بعد از آماده سازی اولیه آب انجیر از کنسانتره آن، سه تیمار تهیه خواهد شد. تیمار اول اختصاص به نمونه شاهد دارد و در تیمار دوم، باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی به غلظت اولیه ( cfu/ml 105 <) جهت تولید آب انجیر پروبیوتیک تلقیح خواهد شد. به تیمار سوم، مقادیر مشابهی از لاکتو باسیلوس های فعال شده همراه باg/l 20 پری بیوتیک اینولین جهت تولید آب انجیر سین بیوتیک افزوده خواهد شد. کلیه تیمارها از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی، محتوای پلی فنل تام، ظرفیت آنتی اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک مورد ارزیابی قرار خواهند گرفت. آزمایش¬های خواص فیزیکوشیمیایی، محتوای پلی فنل تام، ظرفیت آنتی اکسیدانی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طی روزهای صفر، اول، دوم و سوم و هر هفته تا هفته چهارم مورد ارزیابی قرار خواهند گرفت. ارزیابی خواص ارگانولپتیکی ( بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی) آب¬انجیرهای پروبیوتیک و سین بیوتیک نیز از طریق پرسشنامه انجام شده و با همدیگر و با نمونه شاهد مقایسه خواهند شد.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا در دانشکده/مرکز |
| کد طرح | 60814 |
| عنوان فارسی طرح | ارزیابی ویژگی های کیفی و آنتی اکسیدانی آب انجیر فراوری شده با لاکتوباسیلوس دلبروکی و اینولین |
| عنوان لاتین طرح | Evaluation of qualitative and antioxidant characteristics of fig juice produced by Lactobacillus delbrueckii and inulin |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | کیفیت و ایمنی غذا |
| نوع مطالعه | مطالعات کیفی (Qualitative) |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 12 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | : روند رو به رشد بیماری¬های مزمن نظیر بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، انواع سرطان ها، بیماری حرکات دستگاه گوارش به واسطه تغییر الگوهای غذایی افراد و سبک زندگی آنها باعث شده که مصرف کنندگان جهت مقابله با این بیماری های مزمن، به دنبال جستجوی غذاهای سالم و با ارزش تغذیه ای بالا در بین سبدهای غذایی ارایه شده باشند. این نوع تقاضای مصرف کنندگان، تولید کنندگان را بر آن داشته است که جهت گسترش بازار مصرف خود، تولیدات خود را به طرف تولید محصولات غذایی سالم و حاوی مواد مغذی و غیر مغذی ارتقاء دهنده سطح سلامت سوق دهند. در این راستا در طی سال¬های اخیر تولید محصولات غذایی فراسودمند در صنعت غذایی کشورمان جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده و تلاش تولید کنندگان، عمدتا در راستای تولید محصولات پروبیوتیکی با پایه لبنی بوده است. هر چند که فرآورده های لبنی دارای جایگاه ویژه تغذیه ای می باشند، اما مشکلاتی نظیر عدم تحمل لاکتوز در مصرف کنندگان و بالا بودن میزان کلسترول و سطح اسیدهای چرب ترانس به ویژه در فرآورده های لبنی چرب، باعث محدودیت مصرف این فرآورده¬ها می گردد. اما سایر فرآورده¬های غذایی حاصل از میوه ها و سبزی¬ها، به واسطه داشتن جایگاه بالاتر از فرآورده های لبنی در هرم مواد غذایی و دارابودن ترکیبات بیواکتیو نظیر انواع ویتامین¬ها، مواد معدنی و ترکیبات غیر مغذی مانند پلی فنل های کاهنده رادیکال¬های آزاد و استرس اکسیداتیو که پایه¬ی بیماری¬های مزمن می باشند، می توانند به عنوان یکی از فرآورده های مورد نظر در جهت تولید محصولات فراسودمند تلقی شوند. علاوه بر این، امروزه با توجه به رشد روزافزون مصرف نوشابه¬های گازدار، تاکید خاصی جهت جایگزینی مصرف این نوع نوشیدنی¬ها با آب¬میوه¬ها می باشد. در دهه¬ی اخیر با تغییر سبک زندگی، تغییر در الگوی غذایی، گرایش به رژیم¬های گیاه¬خواری و علاقه¬ی مصرف¬کنندگان به مصرف طعم¬های متفاوت و جدید، تقاضا برای سوبستراهای غیر لبنی با خواص عملگرایی افزایش یافته است. آب¬میوه¬ها از جمله انواع غذاهای عملگرا هستند که به صورت مایعات غیرتخمیرشده می¬باشند و از فشردن میوه تازه و رسیده و یا میوه¬های فریز شده، خشک شده و یا کنسانتره میوه بدست می¬آیند. آمار دقیقی مبنی بر میزان مصرف آب¬میوه در ایران وجود ندارد ولی مطالعات انجام شده نشان می¬دهد میزان دریافت روزانه میوه¬ها و سبزیجات در حدود 5/87 درصد بزرگسالان ایرانی، کمتر از میزان توصیه شده توسط WHO می¬باشد. به نظر می رسد مصرف آب میوه ها نیز از این الگو تبعیت نماید. درحال حاضر آب میوه¬های متعددی در کشور تولید می شود که هر کدام درصورت داشتن فرمولاسیون مناسب و شرایط تولید مطلوب می توانند از لحاظ تغذیه ای جایگاه خاصی داشته و جایگزینی برای میوه ها در گروه های سنی مختلف باشند. فرمولاسیون آب میوه ها با پروبیوتیک و سین بیوتیک می تواند ارزش تغذیه¬ای این فرآورده ها را افزایش دهد. از آب¬میوه¬های فراسومندی که می تواند در سبد ارائه محصولات کارخانجات صنایع غذایی به عنوان کالای جدید، حضور داشته باشد آب انجیر فراسومند است. این میوه جزء محصولات بومی ایران بوده و حدود 10% کل تولید جهانی را به خود اختصاص می دهد که 90% آن به شکل خشک است. این محصول به واسطه داشتن ترکیباتی نظیر انواع ویتامین¬ها، مواد معدنی، اسیدهای آمینه ضروری، فیبر و پلی فنل¬ها دارای جایگاه تغذیه¬ای خاص می باشد. از بین این ترکیبات، فیبر دارای خاصیت ضد یبوستی بوده و می تواند مشکل اصلی جامعه امروزی را که محصول زندگی مدرن بوده و پایه و اساس بیماری مزمن به ویژه بیماری های قلبی و عروقی، دستگاه گوارش و سرطان ها تلقی می شود، برطرف نماید. با توجه به اینکه درحال حاضر آب¬میوه انجیر در کشور تولید نمی شود، این پژوهش در نظر دارد ضمن امکان سنجی تولید آب انجیر، نسبت به فراسودمند سازی آن نیز اقدام نماید و با معرفی آن به واحدهای صنایع غذایی تولید کننده آب¬میوه جات، گامی در جهت ارائه محصولات سالم و دارای ارزش تغذیه ای و درمانی بردارد. |
| اهداف اختصاصی | تعیین و مقایسه ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آب انجیر پروبیوتیک و سین­بیوتیک با نمونه شاهد و با همدیگر -: تعیین و مقایسه میزان پلی فنل تام و ظرفیت آنتی اکسیدانی آب انجیر پروبیوتیک و سین­بیوتیک با نمونه شاهد و با همدیگر -بررسی زنده­مانی باکتری­ لاکتوباسیلوس دلبروکی در آب­ انجیر پروبیوتیک و سین­بیوتیک -: تعیین و مقایسه ویژگی­های ارگانولپتیک آب انجیر پروبیوتیک و سین­بیوتیک با نمونه شاهد و با همدیگر |
| چکیده انگلیسی طرح | ..................................................................................................................................................................................................................................................... |
| کلمات کلیدی | آنتی اکسیدان¬ها: موادی هستند که از تشکیل رادیکالهای آزاد در سلول ها جلوگیری میکنند. پلی فنل ها شایع ترین آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در مواد غذایی هستند که نقش مهمی در پیش گیری از بیماری های مزمن از جمله بیماری¬های قلبی-عروقی و سرطان دارند. لاکتوباسیلوس دلبروکی: گونه¬ای از باکتری¬های اسیدلاکتیک که گرم مثبت، میله¬ای، میکروائروفیل، غیرمتحرک و فاقد اسپور و اسید دوست می¬باشد و به pHپایین (4/5-6/4) جهت رشد موثر نیاز دارد. هموفرمنتاتیو بوده و با مصرف قندها اسید لاکتیک تولید می¬کند. |
| ذینفعان نتایج طرح | صنعت غذا و جامعه |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| پروین دهقان | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| سیما خضری | دانشجوی مالک پایان نامه |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر آب انجیر سین بیوتیک (اینولین لاکتوباسیلوس دلبروکی) می تواند به عنوان محصول فراسودمند تولید و در سبد غذایی مصرف کننده قرار گیرد.متن خبر تولید فرآورده های فراسودمند می تواند قدمی در راستای ارتقاء سطح سلامت میزبان باشد. در این راستا، اقدام به تولید و ارزیابی اب انجیر تخمیری حاوی پروبیوتیک (لاکتو باسیلوس دلبروکی) و پری بیوتیک (اینولین) و سین بیوتیک (اینولین لاکتوباسیلوس دلبروکی) گردید. در بین فرآورده های تولید شده، آب انجیر سین بیوتیکی از لحاظ خواص ارگانولپتیک، فیزیکو شیمیایی و آنتی اکسیدانی، میزان ترکیبات فنلی کل و قابلیت زنده مانی پروبیوتیکها در طی دوره نگهداری 48- 24 ساعته، در مقایسه با محصول پروبیوتیکی و پری بیوتیکی امتیاز بالاتری به خود اختصاص داد. معرفی این محصول به واحدهای تولیدی جهت تولید انبوه، می تواند قدمی در راستای ارتقاء سطح سلامت مصرف کننده باشد. |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
