مدل سازی اثرات جایگزینی چربی با اینولین و دکسترین مقاوم به هضم در بیسکویت بدون گلوتن با استفاده از روش طراحی آمیخته
Modelling the effects of fat replacement with inulin and digestion resistant dextrin in gluten free biscuit formulation by Mixture Design
مجریان: پروین دهقان
خلاصه روش اجرا: در ابتدا، مواد اولیه بیسکویت (نشاسته ذرت و سیب زمینی، شکر، شربت اینورت، چربی، امولسیفایر و حجم دهنده ها) با درصدهای مشخصی مخلوط خواهد گردید. اینولین و Nutriose FM به عنوان منبع فیبر پری بیوتیک در سطوح مشخص وارد فرمولاسیون بیسکویت خواهد شد. نمونه شاهدی هم با فرمولاسیون مشابه ولی بدون اینولین و دکسترین مقاوم تهیه خواهد گردید. در ادامه، بیسکویت های تولیدی بسته بندی خواهد شد. بر روی خمیر تهیه شده، پس از گذراندن زمان استراحت، آزمون های خمیر شامل سفتی، چسبندگی، ارتجاعیت، پیوستی انجام خواهد شد. بر روی بیسکویت های تهیه شده، ارزیابی خصوصیات فیزیکی شامل قطر،ضخامت، ضریب پخش، درصد شکستگی و سفتی بافت و ارزیابی ویژگی های شیمیایی شامل رطوبت، چربی، قند کل، پراکسید و اسیدیته چربی، خاکستر نامحلول در اسید،پروتئین، pH ، فیبر خام و ارزیابی خواص حسی شامل ظاهر، رنگ، بافت از لحاظ تردی و شکنندگی، طعم، پذیرش کلی انجام شده و با نمونه شاهد مقایسه خواهد شد
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا در دانشکده/مرکز |
| کد طرح | 60766 |
| عنوان فارسی طرح | مدل سازی اثرات جایگزینی چربی با اینولین و دکسترین مقاوم به هضم در بیسکویت بدون گلوتن با استفاده از روش طراحی آمیخته |
| عنوان لاتین طرح | Modelling the effects of fat replacement with inulin and digestion resistant dextrin in gluten free biscuit formulation by Mixture Design |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | کیفیت و ایمنی غذا |
| نوع مطالعه | مطالعات کیفی (Qualitative) |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 12 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | خلاصه ضرورت اجرا و اهداف کاربردی طرح : در طول دو دهه اخیر بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن در اغلب کشورهای غربی و همینطور در کشور ما سیر صعودی قابل توجهی داشته است. بر طبق مطالعات بالینی میزان بروز این بیماری، در خاورمیانه و اروپا از شیوع یکسانی برخوردار است. مطالعات نشان می دهد که در ایران یک نفر از 166 نفر به این بیماری مبتلا است. علاوه بر این، بیماری سیلیاک از شیوع بالایی در گروه های در معرض خطر نظیر بیماران مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر یا دیابت نوع 1 برخوردار است. شیوع بیماری در جمعیت تحت خطر در ایران تقریباً بالاتر یا مشابه کشورهای غربی و بین 3 – 20 درصد گزارش شده، در حالی که شیوع آن در بیماران دیابت نوع 1 در حدود 3 - 10 درصد و در بیماران با علایم گوارشی 3-7 درصد ثبت شده است. بیماری سیلیاک، یک بیماری مزمن و التهابی روده¬ای ناشی از حساسیت به گلوتن است که علاوه بر دستگاه گوارش، سایر اعضاء بدن را نیز به نحوی درگیر می¬سازد، بطوریکه با بروز علایم و نشانه¬های بالینی متعدد و مختلفی خود را نشان می¬دهد. در پاسخ به گلوتن مصرفی، سیستم ایمنی بدن بیمار تحریک و متعاقب آن تخریب در سطح ریز پرزهای روده کوچک منجر به سوء جذب و نهایتا، کاهش وزن و علایم مربوط به کمبود درشت مغذی ها و ریز مغذی ها می ¬گردد. علاوه بر این، در این بیماران تعادل فلور میکروبی روده بهم خورده و باکتری های گرم منفی شامل اشرشیا کلی و باکتروئید ها در روده افزایش می یابد که این باکتری های با رها سازی ایندو توکسین به جریان خون، زمینه را برای ایجاد ایندو توکسیمای متابولیک فراهم می آورند. ایندو توکسیمای متابولیک آغازگر واکنش های التهابی، استرس اکسیداتیو و محرک سیستم ایمنی و تغییر در نسبت Th1/Th2 ، شناخته شده است. اساس درمان بیماری سیلیاک، رژیم غذایی فاقد گلوتن است که در آن کلیه مواد غذایی حاوی گلوتن شامل گندم، جو و چاودار حذف می شوند. در بیشتر افراد، با رعایت رژیم ذکر شده، علائم گوارشی متوقف و آسیب های ایجاد شده در روده کوچک ترمیم و از ایجاد آسیب های بیشتر ممانعت به عمل می آید. بنابراین رژیم غذایی فاقد گلوتن چالشی مهم برای پزشک و بیمار به شمار می¬رود. اما، فقدان منابع کافی برای رژیم غذایی فاقد گلوتن در کشورهای خاورمیانه مشکلی اساسی بوده و نگرانی های زیادی در رابطه با کفایت الگوی غذایی بدون گلوتن از لحاظ تامین مواد مغذی به ویژه فیبرهای غذایی و ویتامین ها وجود دارد. زیرا بالا بودن میزان انرژی، پروتئین ها و چربی ها و پایین بودن میزان دریافت کربوهیدرات های پیچیده، فیبرهای رژیمی و ویتامین ها و مواد معدنی از مشخصات این رژیم گزارش شده است. با توجه به اینکه، محصولات فاقد گلوتن از منابع نشاسته ای تصفیه شده تهیه می گردند از اینرو میزان فیبر و املاح این محصولات پایین می باشد. درحالیکه متخصصان تغذیه، مصرف روزانه 25 تا 35 گرم فیبر را به ترتیب برای زنان و مردان توصیه می کنند. زیرا، کمبود فیبر می-تواند باعث بروز مشکلاتی مثل کاهش حرکات دودی روده و یبوست گردد و با همراهی با التهاب، زمینه را برای خطر سرطان روده فراهم آورد. به نظر می رسد که افزودن فیبر به رژیم غذایی این بیماران می تواند اقدام مؤثری برای جبران کمبود فیبر دریافتی آنان تلقی شود. چنانچه این فیبرها، دارای خاصیت پری بیوتیکی هم باشند می توانند ضمن تامین فیبر، با افزایش رشد باکتری های مفید نظیر بیفیدوباکترها، لاکتوباسیلوس و کاهش باکتری های پاتوژن، به کاهش عوارض بیماری، به ویژه التهاب هم کمک نمایند. از جمله فیبرهای پری بیوتیکی که می¬تواند در تولید محصولات رژیمی پیشنهاد گردد دکسترین مقاوم و اینولین است. دکسترین مقاوم (Nutriose) به واسطه مقاوم بودن به هیدرولیز در مقابل آنزیم های گوارشی، به عنوان یک فیبر رژیمی محلول با محتوای حدود 85% فیبر کل طبقه بندی می¬گردد که دارای خاصیت پری بیوتیکی است. Nutriose به دو صورت FB Nutriose و Nutriose FM به بازار عرضه شده است که نوع FB آن از نشاسته گندم و نوع FM آن از نشاسته ذرت استحصال می شود. در این تحقیق به جهت حساسیت بیماران سیلیاکی به حضور گلوتن گندم در فراورده ها، از Nutriose FM استفاده خواهد شد. اینولین نیز نوعی فیبر پری بیوتیک از خانواده فروکتان های اینولینی است. از اثرات سودمند فروکتان های اینولینی می توان به اثر تحریکی آن بر رشد بیفیدو باکترها و لاکتوباسیلوس های دستگاه گوارش، در کنار تأمین فیبر اشاره کرد. از بین انواع فروکتان ها، اثر تحریک کنندگی اینولین برروی رشد گونه های بیفیدوباکترها بیشتر از سایر فروکتان¬های اینولینی گزارش شده است. همچنین فروکتان های اینولینی دارای اثرات مثبت بر جذب ریز مغذی هایی نظیر کلسیم، روی و منیزیم است که یکی از مشکلات عمده بیماران سیلیاکی است. این دو فیبر در حال حاضر در بازار ایران در دسترس می¬باشند بنابراین به عنوان فیبرهای پری بیوتیکی مورد مطالعه انتخاب گردیدند. یکی از فرآورده هایی که می تواند برای تولید محصولات فاقد گلوتن پیشنهاد گردد، بیسکویت است. بیسکویت یکی از مهمترین فراورده¬های آردی متشکل از آردهای مختلف، شکر و چربی می باشد که به علت سهولت تهیه، ماندگاری بلند مدت و دسترسی آسان، محبوبیت زیادی در بین مصرف کنندگان دارد. این فرآورده¬ کمتر از 4% رطوبت داشته و در صورت بسته بندی مناسب، دارای قابلیت ماندگاری تا 6 ماه و یا بالاتر می باشد. در حال حاضر، در داخل کشور بیسکویت فاقد گلوتن دارای فیبر پری بیوتیک تولید نمی شود و بر طبق مرور بر متون انجام یافته هم، مطالعه ای در زمینه تولید بیسکویت فاقد گلوتن دارای پری بیوتیک یافت نشد. بر این اساس این مطالعه در نظر دارد اثرات دکسترین مقاوم و اینولین به¬عنوان فیبر پری بیوتیک در فرمولاسیون بیسکویت های بدون گلوتن به منظور افزایش کیفیت تغذیه ای این محصول، امکان سنجی و اثرات آن ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بیسکویت فاقد گلوتن ارزیابی نماید. خلاصه روش اجرای طرح : در ابتدا، مواد اولیه بیسکویت (نشاسته ذرت و سیب زمینی، شکر، شربت اینورت، چربی، امولسیفایر و حجم دهنده ها) با درصدهای مشخصی مخلوط خواهد گردید. اینولین و Nutriose FM به عنوان منبع فیبر پری بیوتیک در سطوح مشخص وارد فرمولاسیون بیسکویت خواهد شد. نمونه شاهدی هم با فرمولاسیون مشابه ولی بدون اینولین و دکسترین مقاوم تهیه خواهد گردید. در ادامه، بیسکویت های تولیدی بسته بندی خواهد شد. بر روی خمیر تهیه شده، پس از گذراندن زمان استراحت، آزمون های خمیر شامل سفتی، چسبندگی، ارتجاعیت، پیوستی انجام خواهد شد. بر روی بیسکویت های تهیه شده، ارزیابی خصوصیات فیزیکی شامل قطر،ضخامت، ضریب پخش، درصد شکستگی و سفتی بافت و ارزیابی ویژگی های شیمیایی شامل رطوبت، چربی، قند کل، پراکسید و اسیدیته چربی، خاکستر نامحلول در اسید،پروتئین، pH ، فیبر خام و ارزیابی خواص حسی شامل ظاهر، رنگ، بافت از لحاظ تردی و شکنندگی، طعم، پذیرش کلی انجام شده و با نمونه شاهد مقایسه خواهد شد. |
| اهداف اختصاصی | تعیین و مقایسه ویژگی­های رئولوژیکی خمیر تهیه شده با دکسترین مقاوم و اینولین با نمونه شاهد -تعیین و مقایسه خصوصیات فیزیکی و بافتی بیسکویت بدون گلوتن تهیه شده با دکسترین مقاوم و اینولین با نمونه شاهد -تعیین و مقایسه ویژگی های شیمیایی بیسکویت بدون گلوتن تهیه شده با دکسترین مقاوم و اینولین با نمونه شاهد -تعیین و مقایسه ویژگی­های حسی بیسکویت بدون گلوتن تهیه شده با دکسترین مقاوم و اینولین با نمونه شاهد |
| چکیده انگلیسی طرح | ......................................................................................................................................................................................................................................................... |
| کلمات کلیدی | بیماری سیلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن، یک انتروپاتی مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیت دائمی به گلیادین گندم یا سایر پرولامین های موجود در جو در افرادی که از نظر ژنتیکی یا آلرژیکی مستعد هستند ایجاد می شود |
| ذینفعان نتایج طرح | صنعت غذا و جامعه |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| پروین دهقان | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| علیرضا استاد رحیمی | مشاور |
| تینا امامی | دانشجوی مالک پایان نامه |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر بیسکویت فاقدگلوتن حاوی پری بیوتیک به عنوان یک محصول فراسودمند برای بیماران سیلیاکی تولید شد.متن خبر بیماری سیلیاک، یکی از بیماریهای ژنتیکی در حال گسترش در جامعه است که مبتلایان به این بیماری، قادر به استفاده فرآورده های غله ای معمول در رژیم غذای خود نیستند و بایستی از مواد غذایی فاقد گلوتن استفاده نمایند. غنی سازی محصولات غذایی فاقد گلوتن با ترکیبات پری بیوتیک می تواند بستری برای معرفی محصولات فراسودمند به این بیماران باشد. تولید ازمایشگاهی بیسکویت کم چرب فاقد گلوتن حاوی فیبرهای پری بیوتیکی (اینولین و دکسترین مقاوم) و مقایسه آن با بیسکویتهای فاقد گلوتن معمولی نشان داد که هر دو بیسکویت کم چرب فاقد گلوتن حاوی فیبرهای پری بیوتیکی از لحاظ خواص ارگانولپتیک ( بافتی و حسی)، فیزیکوشیمیایی در مقایسه با بیسکویتهای فاقد گلوتن بدون فیبرهای پری بیوتیکی کیفیت بهتری داشتند. بنابراین، پیشنهاد می گردد که تولید کنندگان محصولات مصرفی این بیماران، بیسکویت غنی شده با پری بیوتیکها را جایگزین بیسکویت فاقد گلوتن معمولی نمایند. |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
