طراحی و ساخت روغن ساختار یافته (اولئوژل) - بدون اسید چرب ترانس- از روغن کانولا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن
Design and fabrication of structured oil (oleogel) -zero Trans fatty acid- using canola oil and evaluation of its physicochemical and rheological properties
مجریان: مهناز طبیبی اذر
خلاصه روش اجرا: ابتدا پروفایل اسیدهای چرب روغن کانولا بررسی و خلوص آن تایید می شود. اتیل سلولز و اسید بهنیک(در درصدهای وزنی مختلف 6-0 درصد) به روغن خالص اضافه می شود تا دمای بالا حدود 150 درجه سانتی گراد به مدت 30-20 دقیقه با دور 300 دور در دقیقه به وسیله هیتر مجهز به همزن مغناطیسی مخلوط و حرارت داده می شود. با انحلال کامل پودرها و بدست آمدن محلول شفاف حرارت دهی متوقف می شود. ابتدا تا دمای 22 درجه سانتیگراد رسانده می شود و سپس به مدت حداقل 20 ساعت در دمای 3 درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری می شود. بعد از سپری شدن این زمان، آزمون های تعیین نقطه ذوب لغزشی، میزان چربی جامد انجام شده و توسط نرم افزار طراحی آزمایشات - باکس بنکن فرمولاسیون های بهینه جهت آزمایش های بعدی(آزمونهای رئولوژیکی و بافتی، اندازه و مورفولوژی کریستال ها، پایداری حرارتی روغن و میزان پراکسید) انتخاب می شوند.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 59084 |
| عنوان فارسی طرح | طراحی و ساخت روغن ساختار یافته (اولئوژل) - بدون اسید چرب ترانس- از روغن کانولا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن |
| عنوان لاتین طرح | Design and fabrication of structured oil (oleogel) -zero Trans fatty acid- using canola oil and evaluation of its physicochemical and rheological properties |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | کیفیت و ایمنی غذا |
| نوع مطالعه | مطالعات علوم پایه (Experimental) |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 12 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | اسید چرب ترانس در تولیدات روغن نباتی جامد در کشور ما بسیار بیشتر از استانداردهای جهانی است و می تواند از دلالیل مهم بالا بودن آمار مبتلایان به بیماریهای قلبی و عروقی در کشورمان باشد. افزایش 2% اسید چرب ترانس در رژیم غذایی می تواند خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را تا 23% افزایش دهد. متعاقب اثرات اثبات شده اسیدهای چرب ترانس بر سلامت انسان و تصمیم اخیر سازمان غذا و دارو ایالات متحده آمریکا مبنی بر حذف اسیدهای چرب ترانس از رژیم غذایی انسان و جایگزینی فرمولاسیونهای مناسب دیگر به جای فرایند هیدروژناسیون و تعیین ضرب الاجل برای آن- تادو سال آینده- لزوم و ضرورت تحقیقات بیشتر برای تهیه و بهینه سازی فرمولاسیون هایی که ضمن کاهش میزان اسیدهای چرب ترانس به حداقل ممکن، ویژگی های عملکردی شورتنینگ های موجود را هم داشته باشند، از چالشهای مهم صنعت غذا در سطح بین المللی محسوب می شود. هر چند که استفاده از اینتراستریفیکاسیون شیمیایی و آنزیمی بعنوان یک راهکار مطمئن برای حذف اسیدهای چرب ترانس محسوب می شود، ولی بدلیل تعدد مراحل آن و پیچیدگی موجود در فرایند و نیاز به تاسیس کارخانه های تولید و فرآوری چندان مورد استقبال صنعت غذا قرار نگرفته است. علاوه بر آن در روش اینتراستریفیکاسیون درصد مشخصی از پروفایل تری گلیسیریدی اشباع برای حصول به نتیجه باید در فرمولاسیون وجود داشته باشد که خود محدودیت دیگری محسوب می شود، چراکه بنابر توصیه سازمان بهداشت جهانی کاهش اسیدهای چرب اشباع به کمتر از 10 درصد کل انرژی روزانه مطلوب خواهد بود. لذا، در سال های اخیر مطالعات تحقیقاتی بر فرمولاسیون هایی تحت عنوان روغن های ساختار یافته انجام شده است که اساس و پایه کار در این فرمولاسیون ها تشکیل شبکه کریستالی و سه بعدی در روغن مایع با استفاده از ترکیبات شیمیایی طبیعی مانند واکس ها یا پلیمرهای غذایی و نیز ذرات امولسیون و یا استفاده توامان آن با تیمارهای حرارتی و فیزیکی مانند اعمال نیروی تنش برشی است. تبدیل روغن مایع به ساختار ژل مانند بدون انجام هر گونه اصلاحات بر ساختار شیمیایی روغن " اولئوژلیشن" نامیده شده است. |
| اهداف اختصاصی | 1- مقایسه اثر افزودن درصدهای مختلف اتیل سلولز و اسید بهنیک بر نقطه ذوب و محتوای چربی جامد[1] اولئوژل های حاصل ‏و انتخاب فرمولاسیون های بهینه برای آزمایشات بعدی ‏
-[1] Solid Fat Content 2- تعیین خواص پایداری حرارتی فرمول اولئوژل های بهینه -3- تعیین و بررسی خواص مورفولوژی و اندازه کریستال فرمول اولئوژل های بهینه -4- تعیین خواص رئولوژیکی و بافتی فرمول اولئوژل های بهینه |
| چکیده انگلیسی طرح | ..................................................................................................................................................................................................................................................... |
| کلمات کلیدی | اولئوژل: ارگانوژل ها یا اولئوژل ها روغن های ساختاری تهیه شده توسط اولئوژلاسیون روغن مایع با استفاده از اولئوژلاتور می باشند که در واقع از بدام افتادن روغن مایع در داخل شبکه ای تشکیل می شود(4). اولئوژلاتور: در هنگام تبدیل روغن مایع به ماده سخت، تثبیت کردن روغن های مایع ضروری است، که با استفاده از اولئوژلاتورها، عوامل ساختاردهنده، مسئول تشکیل شبکه 3 بعدی فراهم می شود. شناخته شده که اولئوژلاتورهای مورد استفاده به طور گسترده موم های گیاهی، مونوگلیسیریدها، الکل ها و یا استرهای اسید های چرب، فسفولیپید و فیتوسترول و پلیمرهایی مانند اتیل سلولز می باشند(4). اتیل سلولز: اتیل سلولز(EC) یک پلی ساکارید خطی مشتق شده از سلولز است. تولید آن شامل جایگزینی گروههای هیدروکسیل انتهایی سلولز با گروههای اتیل است. ماهیت هیدروفوبیک و ویژگی های نیمه کریستالی آن به عنوان یک عامل ژله ای کننده روغن های مایع عمل می کند. EC به صورت تجاری با وزن مولکولی مختلف (ویسکوزیته های متفاوت) دردسترس می باشد. جزء افزودنی های مجاز (لیست GRAS) می باشد(6, 7). اسید بهنیک : اسید کربوکسیلیک و چرب اشباع با فرمول C21H43COOH بصورت کریستال یا پودر سفید یا کرم رنگ با نقطه ذوب 80 درجه سانتیگراد و نقطه جوش 306 درجه سانتی گراد می باشد. ویژگی های رئولوژیکی : پارامترهای رئولوژیک در این طرح شامل مدول الاستیک، مدول ویسکوز و تانژانت افت است. ویژگی های فیزیکوشیمیایی : در این طرح منظور از خواص فیزیکوشیمیایی پروفایل اسیدچرب، اندیس پراکسید، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد، مورفولوژی و اندازه کریستال و پایداری حرارتی و ویژگی های بافتی می باشد. |
| ذینفعان نتایج طرح | همه موارد بعنوان مثال در بیماران با کاهش مصرف اسیدهای چرب ترانس از عوارض بیماری ها کاسته می شود. در مقیاس صنعتی با تولید محصولات بدون اسید چرب ترانس و استفاده از اولئوژل ها می تواند کمک شایانی به ارتقاء سلامت جامعه کرد. |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| مهناز طبیبی اذر | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| پریسا احمدی | دانشجوی مالک پایان نامه |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر متن خبر |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر روغن جامد بدون اسید چرب ترانس با استفاده از روش الئوژل طراحی و تولید گردید.متن خبر تولید روغن های هیدروژنه از روغن های مایع گیاهی با روش هیدروژناسیون منجر به تولید روغن های جامد با محتوی اسید چرب اشباع و ترانس می گردد. اسیدهای چرب ترانس نقش مهمی در بروز بیماری های قلبی عروقی دارند و براساس نظر سازمان جهانی بهداشت باید تولید این روغن ها متوقف و جایگزین مناسب برای آن یافت شود. در این تحقیق با استفاده از روش الئوژل، روغن جامد با خواص گرمانرم و نقطه ذوب مناسب بدون تغییر در پروفایل اسیدهای چرب روغن مایع گیاهی تهیه شد.این کار با استفاده حرارت دادن روغن حاوی اتیل سلولز و اسید بهنیک تا دمای 140 درجه سانتی گراد و سپس خنک کردن آن تا دمای اتاق انجام می شود. خواص نقطه ذوب، پس دهی روغن و خواص گرما نرم فرمول بهینه نشاندهنده قابلیت بالای آن برای استفاده در مقیاس صنعتی می باشدکه برطرف کننده نیاز صنعت برای جایگزین کردن روغن های هیدروژنه و حاوی اسید چرب ترانس می باشد. |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر روغن جامد بدون اسید چرب ترانس با استفاده از روش الئوژل طراحی و تولید گردید.متن خبر تخمین زده شده است که محتوی اسیدهای چرب ترانس در روغن های مصرفی خانوار در ایران 4.2 درصد می باشد که در افزایش بیماریهای قلبی و عروقی نقش مهمی دارد. این در حالی است که سازمان جهانی بهداشت استفاده از فرایند هیدروژناسیون را در تهیه روغن جامد به دلیل محتوی اسید چرب ترانس آن ممنوع نموده است. در این تحقیق روغن جامد گیاهی بدون فرایند هیدروژناسیون تهیه شده است که می تواند نیازهای صنعت را در زمینه استفاده از روغن های جامد (شورتنینگ) براورده سازد. از مشخصات مهم الئوژل تهیه شده نقطه ذوب وخواص رئولوژیکی مناسب ان است. ضمن اینکه در فرمولاسیون این الئوژل از پلی ساکاریدو اسید چرب زنجیر بلند طبیعی استفاده شده است که نقش ان ها در کاهش جذب چربی در بدن در تحقیقات متعدد به اثبات رسیده است.
به همین دلایل به نظر می رسد الئوژل تهیه شده قابلیت خوبی در جایگزینی شورتنینگ های تجاری موجود در بازار داشته باشد. |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
