بررسی اثر اسانس و پودر بنه (پسته کوهی) بر خواص میکروبی و حسی دوغ

دوغ یکی از محصولاتی است که به طور سنتی طی فرایند تولید کره از ماست حاصل می شود.عمده ترین عوامل فساد دوغ به دلیل ماهیت اسیدی آن کپک ها و مخمرها هستند. هدف از این مطالعه ارزیابی اثرات پودر و اسانس بنه بر روی ویژگی¬های میکروبی و حسی دوغ می باشد. برای این کار دانه های بنه پس از شستن و خشک کردن در سایه به صورت پودر در آمدند. برای اسانس گیری از روش تقطیر با آب استفاده شد. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که شمارش کلی باکتری ها، مخمر و کپک نمونه های حاوی سطوح مختلف پودر و اسانس بنه به طور معنی داری کمتر از نمونه های کنترل بود که بیشترین اثر ضد میکروبی مربوط به تیمارهای حاوی 004/0 درصد اسانس بود. نتایج برای ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی پودر بنه و اسانس بیشترین میزان امتیاز را نسبت به نمونه های کنترل داشتند. این نتایج نشان داد که دوغ با طعم دهنده های طبیعی مانند بنه از میزان پذیرش بالایی برخوردار است.

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات سو مواد افزودنی شیمیایی تمایل تولید کنندگان جهت حذف افزودنی های شیمیایی و یا جایگزینی انها با ترکیبات مناسب طبیعی افزایش یافته است. در این تحقیق از اسانس و پودر بنه در غلظت های مختلف استفاده شد و آزمونهای میکروبی و حسی در روزهای 0، 7، 30، 60، و 75 روز انجام شد. نتایج نشان داد که شمارش میکروارگانیسم و شمارش کپک و مخمر دوغ حاوی اسانس بنه تفاوت معنی داری با دوغ شاهد داشت به طوری که نشانگر خاصیت بازدارندگی پودر و اسانس بنه بر شمارش کلی میکروارگانیسم ها و نیز کپک و مخمر بود. مشاهده و نتایج امتیازات ارزیابی حسی تیمارها طی 5 مرحله در 75 روز نمایانگر معنی دار بودن اختلاف بین تیمارها بود. تیمارهای حاوی پودر بنه در روزهای 1 و 7 امتیازات بالاتری را از نظر شکل ظاهری به خود اختصاص داده بودند اما طی افزایش زمان ماندگاری و نیز جدا شدن فاز پودر بنه و شفاف شدن فاز رویی دوغ از امتیازات آنها کاسته شد. از نظر بو و طعم تیمارهای حاوی اسانس بنه از مطلوبیت بیشتری از نظر ارزیاب ها برخوردار بودند.