فرمولاسیون نانوحامل¬های لیپیدی حاوی کازئین هیدرولیز شده جهت غنی¬سازی نوشیدنی¬های غیر الکلی و ارزیابی پایداری فیزیکوشیمیایی آن.

مجریان: علیرضا صادقی ماهونک

خلاصه روش اجرا: افزایش روز افزون سوء تغذیه¬های مرتبط با رژیم غذایی در سالیان اخیر موجب رشد چشمگیر در بررسی اثرات سلامتی بخش ترکیبات زیست فعال، قابلیت استفاده و غنی¬سازی محصولات مختلف با آن¬ها و تولید غذاهای فراسودمند توسط محققین گردیده است. اما عواملی نظیر حلالیت و زیست دسترسی پائین این ترکیبات، حساسیت بالا به تخریب در اثر شرایط محیطی و حضور سایر اجزاء غذایی، موجب بروز چالش¬هایی در زمینه افزودن و استفاده از این ترکیبات در غذاها و نوشیدنی¬هایی به ویژه با فاز پیوسته آبی شده است. طراحی سیستم¬های رسانش هدفمند با رهایش کنترل شده در کنار حفظ این ترکیبات از طریق ریزپوشانی در ماتریس¬های مختلف، یکی از راهکارهای موثر در به حداقل رسانی معایب فوق است. به طور کلی، با در نظر گرفتن اهمیت طراحی و تولید یک سیستم رسانش بهینه با قابلیت حفظ ترکیبات زیست فعال، این پژوهش شامل چند بخش اصلی می¬شود: بخش اول شامل انتخاب فازهای لیپیدی (مایع و جامد) مناسب برای تولید نانوحامل¬های لیپیدی می¬شود. بخش دوم، ارزیابی تأثیر نسبت و غلظت هریک از فازهای لیپیدی، درصد و نوع سورفاکتانت (لیستین و تویین 80) و در نهایت دستیابی به فرمولاسیون بهینه در تولید حامل لیپیدی نانوساختار با اندازه، پتانسیل زتا و شاخص بس¬پاشیدگی مناسب می¬باشد. بخش سوم، شامل بررسی فعالیت آنتی-اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده با روش مهار رادیکال آزاد DPPH، و تعیین غلظت پروتئین هیدرولیز شده به کار رفته در فرمولاسیون، ظرفیت بارگیری و بازده ریزپوشانی با استفاده از روش بردفورد می¬باشد. درولیز نشده، بررسر بخش چهارم، تأثیر شرایط نگهداری و تنش¬های رایج فیزیکی¬شیمیایی در صنایع غذایی (نظیر اثر زمان نگهداری، pH، دما، قدرت یونی، نور و انجماد-رفع انجماد) بر پایداری فیزیکی و شیمیایی نانوحامل¬ها در بازه¬های زمانی مختلف مورد ارزیابی قرار خواهد گرفت. بخش پنجم نیز، قابلیت استفاده از فرمولاسیون بهینه حامل¬های لیپیدی نانوساختار حاوی کازئین هیدرولیز شده در غنی¬سازی نوشیدنی¬های شفاف از نقطه نظر پایداری فیزیکی¬شیمیایی حامل در نوشیدنی و ویژگی حسی (کاهش اثر تلخی) محصول غنی شده نسبت به نوع کازئین هیدرولیز شده آزاد بررسی می¬گردد.