غنیسازی سس مایونز با بتاسیتواسترول، اینولین و میکروکپسولهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم
Supplementation of mayonnaise by beta-Sitosterol, inulin and microencapsulated Bifidobacterium bifidum
مجریان: علی احسانی
خلاصه روش اجرا: در این پژوهش ابتدا سس مایونز را در ظروف استریل شده و در شرایط استریل تهیه نموده و مقادیر مختلفی بتاسیتواسترول را در آن حل مینماییم. همچنین پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم را به روش امولسیون ریزپوشانی و به سس مایونز تلقیح نموده و مقادیر مختلفی پریبیوتیک اینولین نیز به نمونهها میافزاییم. سپس تاثیر ریزپوشانی را بر زندهمانی پروبیوتیکها و نیز تاثیر افزودن پروبیوتیکها، اینولین و بتاسیتواسترول را بصورت ترکیبی و مجزا بر ویژگیهای کیفی و حسی سس سینبیوتیک حاصله، طی 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی خواهد شد. همچنین حد آستانه قابل قبول برای بتاسیتواسترول نیز با ارزیابی حسی و به روش هدونیک 9 نقطهای تعیین خواهد شد.
اطلاعات کلی طرح 
| مرحله جاری طرح | خاتمه قرارداد و اجرا |
| کد طرح | 57606 |
| عنوان فارسی طرح | غنیسازی سس مایونز با بتاسیتواسترول، اینولین و میکروکپسولهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم |
| عنوان لاتین طرح | Supplementation of mayonnaise by beta-Sitosterol, inulin and microencapsulated Bifidobacterium bifidum |
| نوع طرح | طرح - پایان نامه |
| اولویت طرح | کیفیت و ایمنی غذا |
| نوع مطالعه | مطالعات علوم پایه (Experimental) |
| تحقیق در نظام سلامت | بلی |
| آیا طرح پایاننامه دانشجویی است؟ | بله |
| مقطع پایان نامه | کارشناسی ارشد |
| مدت اجرا - ماه | 12 |
| نوآوری و ضرورت انجام تحقیق | سسها از جمله مواد غذایی هستند که امروزه با گسترش زندگی صنعتی میزان مصرف آنها به ویژه در نسل جوان افزایش چشمگیری داشته است. این فرآورده، گذشته از طعم مطلوبی که به عنوان یک چاشنی در مواد غذایی نظیر سالادها و غذاهای آماده ایجاد میکند؛ بدلیل اینکه موادی از جمله تخممرغ و روغنهای گیاهی ترکیبات اصلی آن هستند میتوانند نقش موثری در تامین مواد مغذی و انرژیزا داشته باشند. مشکل عمده در رابطه با مصرف سس مایونز، کلسترول بالای آن است. میزان کلسترول بالا در بدن خطراتی از جمله بیماریهای قلبی-عروقی در پی دارد و ممکن است منجر به سکته قلبی و مغزی شود. هم چنین افزودن پروبیوتیکها به مواد غذایی با توجه به خواص سلامت بخش آنها در کاهش سطح کلسترول نیز موثر است. به دلیل ارزش بالای پروبیوتیکها در مواد غذایی در بسیاری پژوهشها یک ماده پریبیوتیک نیز جهت بهبود زندهمانی آنها افزوده میشود که در این میان اینولین با توجه به اثر تحریک کنندگی ویژه در مورد بیفیدوباکتریومها و نیز خواص عملکردی و قوام دهی قابل توجه، برای سس مایونز بسیار ارزشمند خواهد بود. امروزه محققان دریافتهاند که مصرف فیتواسترولها میتواند سبب کاهش جذب کلسترول و در نتیجه کاهش عوارض ناشی از آن شود. بنابراین با توجه به تمایل بالای اقشار مختلف جامعه و بهویژه قشر کم سن و سال به مصرف سس مایونز و با توجه به رواج کم تحرکی و غذاهای آماده در جوامع امروزی، تبدیل سس مایونز به یک محصول فراسودمند، میتواند نقش بسزایی در ارتقا سلامت جامعه داشته باشد. فیتواسترول مورد استفاده در این پژوهش از نوع بتاسیتواسترول میباشد و هدف از این پژوهش، معرفی سس مایونز حاوی بتاسیتواسترول، اینولین و پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده و نیز بررسی ویژگیهای آن طی دوران نگهداری میباشد. سس مایونز محصولی بر پایه تخممرغ و روغنهای گیاهی و حاوی سرکه است و به دلیل اسیدیته بالا ماندگاری پروبیوتیکها در آن پایین است. بدین منظور میتوان با استفاده از روش ریزپوشانی، زندهمانی پروبیوتیکها را افزایش داد و از طرفی با افزودن یک ماده پریبیوتیک از طریق تامین مواد مغذی مورد نیاز پروبیوتیکها زنده مانی آنها را افزایش داده و محصولی سینبیوتیک تولید نمود. همچنین ، فیتواسترولها به علت ویژگیهای سلامت بخش خود (کاهش جذب کلسترول) سبب غنی شدن این ماده غذایی و فراسودمندی از جنبهای دیگر شده و از سویی محرک رشد پروبیوتیکها نیز به شمار میروند. در این پژوهش ویژگیهای میکروبی (زندهمانی) و فیزیکوشیمیایی سس مایونز سینبیوتیک طی دوران نگهداری ارزیابی خواهد شد. همچنین معرفی سس مایونز سینبیوتیک، با خاصیت کاهندگی کلسترول در کنار خواص سودمند ناشی از پروبیوتیکها به صنعت غذا در جهت ارتقا سلامت جامعه میتواند از اهداف این پژوهش به شمار آید. |
| اهداف اختصاصی | <p><span dir="RTL"><span style="background-color:#FFFF00">مقایسه خواص بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز غنی شده با بتاسیتواسترول و اینولین، به تنهایی و توام در پایان دوره نگهداری</span></span></p>-<p><span dir="RTL"><span style="background-color:#FFFF00">مقایسه خواص بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی بتاسیتواسترول، و پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده و آزاد در پایان دوره نگهداری</span></span></p>-<p><span dir="RTL"><span style="background-color:#FFFF00">مقایسه خواص بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی اینولین و پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم </span></span><span dir="RTL"><span style="background-color:#FFFF00">ریزپوشانی شده و آزاد </span></span><span dir="RTL"><span style="background-color:#FFFF00">به تنهایی و توام در پایان دوره نگهداری</span></span></p>-<p><span style="background-color:#FFFF00">مقایسه خواص بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز حاوی ترکیب توامان بتاسیتواسترول، اینولین و پروبیوتیک به تنهایی و توام در پایان دوره نگهداری</span></p>-<p><span style="background-color:#FFFF00">بررسی میزان لود سلولی در میکروکپسول‌ها و مقایسه زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده و آزاد در سس مایونز حاوی بتاسیتواسترول و اینولین، به تنهایی و توام در پایان دوره نگهداری</span></p> |
| چکیده انگلیسی طرح | |
| کلمات کلیدی | سس مایونز: سس مایونز یک محصول غذایی نیمه جامد از نوع امولسیون روغن در آب است. این فرآورده به طور سنتی از طریق مخلوط کردن تخممرغ، روغن سویا، سرکه و ادویهجات (بهخصوص خردل) تهیه میشود و به طور معمول حاوی 80-70% چربی (کمینه 65% وزنی – استاندارد 2454) میباشد. [9] فیتواسترول: فیتواسترولها استرولهایی هستند که تنها در گیاهان سنتز میشوند و ساختاری شبیه به کلسترول دارند با این تفاوت که یک زنجیره کربنی آبگریز اضافی در موقعیت C-24 آن گنجانده شده است. فیتواسترولها و استرهای آن علی رغم اینکه به میزان کمی جذب جریان خون میشوند؛ سطح کلسترول خون را کاهش میدهند. [37] استرولهای گیاهی دارای انواع مختلفی هستند که انواع معمول در مواد غذایی عبارتند از استیگمااسترول، بتاسیتوسترول، کامپسترول هستند و در روغنهای گیاهی، دانهها، مغزها و برخی سبزیجات و میوه-ها یافت میشود. [4] کلسترول: کلسترول متابولیتی چرب با ماهیت استروئیدی است که در غشا سلولهای بدن و در تماس بب چربیهای غشا بوده و همراه با پلاسمای خون منتقل میشود. افزایش گلسترول در چرخه جریان خون، بسته به نحوه توزیع آن در لیپوپروتئین، با بروز سخترگی یا تصلب شرائین رابطه مستقیم دارد به طوری که در بسیاری از مطالعات با کاهش کلسترول خون، کاهش بروز بیماریهای قلبی مشاهده شده است. [38] پروبیوتیک: به میکروبهای زنده غیر بیماریزایی (مثل باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرهای مورد استفاده در فرآوردههای تخمیری) اطلاق میشود که به صورت تکی و یا ترکیبی در دوز کافی به مصرف انسان و یا حیوان رسیده و با افزایش نسبت باکتریهای مفید روده، سلامت میزبان را بهبود میبخشند. [39] پریبیوتیک: پریبیوتیکها، الیگوساکاریدهای غیر قابل هضم یا با قابلیت هضم اندک هستند که پس از رسیدن به محیط روده به عنوان منبع کربن یا انرژی، به طور انتخابی رشد و یا فعالیت پروبیوتیکها را تحریک میکنند و شامل دو دسته طبیعی و مصنوعی هستند. [39] سینبیوتیک: عبارت است از مدیریت همکاری پروبیوتیکها و پریبیوتیکها با این دید که پریبیوتیکها زندهمانی و رشد پروبیوتیکها را افزایش خواهند داد. [27] اینولین: اینولین یک پلیساکارید ذخیرهای محلول در آب از خانواده کربوهیدراتهای غیرقابل هضم فروکتانتها است که توسط ایالات متحده آمریکا حایز شرایط GRAS شناخته شده و بطور گستردهای در 36000 گونه گیاهی موجود است. این ماده در مقایسه با کربوهیدراتهای قابل هضم تنها 35- 25% انرژی دارد و میزان شیرینی آن 10% ساکارز است. این ماده در صنایع غذایی دارای کابردهای متعددی از جمله افزایش جذب مواد معدنی، گرفتار کردن آب در روده بزرگ و کمک به مدیریت یبوست و بیماریهای مرتبط با آن، همچنین بهبود رشد میکروفلور دستگاه گوارش (پریبیوتیک) و نیز به عنوان مادهای مناسب جهت تهیه غذاهای کم کالری و دیابتی برای کنترل سطح قند خون میباشد. [24] ارزیابی حسی: دانشی است که به مطالعه علمی پاسخهای انسانی به محصول یا سرویسی مشخص میپردازد و معمولا بر اساس سه سوال: « بر اساس ویژگیهای محسوس، محصول مورد نظر چگونه است؟»، « آیا متفاوت از سایر محصولات است؟» و « چقدر مورد پذیرش است؟ » میباشد. [40] در این مطالعه، این خواص شامل رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی می-باشد. 8-ایزوپروستان: شاخصی قابل اعتماد در سطح جهانی جهانی در زمینه وضعیت اکسیداتیو محیط داخلی بدن است. [2] ریزپوشانی: فرآیندی است که طی آن یک ماده به عنوان هسته (یک ماده فعال زیستی یا یک محتوای عملکردی)در داخل یک ماده ثانویه به شکل یک میکروکپسول بستهبندی میشود. این ماده ثانویه با عناوین انکپسولانت، ماتریکس و یا پوسته شناخته میشود و یک پوشش محافظ در اطراف هسته تشکیل داده و آن را تا زمان رها شدن از محیط اطراف حفظ میکند تا از واکنشهای نامطلوب محتوای زیست فعال با سایر ترکیبات و مواد شیمیایی ماده غذایی که میتواند منجر به تخریب و یا تاثیرات نامطلوب در طعم و بو و یا سلامت بهداشتی ماده غذایی منجر شود؛ جلوگیری نماید. [3] |
| ذینفعان نتایج طرح | با گسترش زندگی شهری، بسیاری از مردم به استفاده از غذاهای آماده روی آوردهاند. امروزه بخشهای اقتصادی در پی حصول سود بیشتر در زمان کمتر بوده و اهمیت زمان در زندگی بیش از پیش خودنمایی میکند و ورود واژه فست فود به فرهنگ غذایی نیز حاصل همین نگرش است. از طرفی سسها و بخصوص سس مایونز بخش جدایی ناپذیری از غذاهای آماده است. نکته قابل تامل این است که با وجود افزایش سطح آگاهی مردم در زمینه ارتباط غذا و سلامت و علیرغم اینکه همه مردم سس مایونز را به عنوان مادهای مضر میشناسند؛ حضور این چاشنی در سبد غذایی کمرنگ نشده و حتی درحال حاضر در بسیاری از کشورها، سهم غالبی از چرخه اقتصادی و صنعتی شامل تولید و صادرات این محصول است که در متن به تفصیل ذکر شده است. بنابراین نمیتوان این چاشنی محبوب را از سبد محصولات صنعت غذا حذف نمود بلکه این محبوبیت فرصت ارزشمندی در اختیار محققین و مسوولان بخش سلامت قرار میدهد تا از آن به عنوان حاملی برای تزریق مواد مفید و موثر در سلامتی، به رگهای جامعه سود جویند. به طور کلی با کاهش سن ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی و نیز افزایش مصرف فست فود، عموم مردم و بخصوص جوانان و نیز افراد مبتلا به هایپر کلسترولمی با دریافت مواد ارزشمندی همچون فیتواسترول و پروبیوتیکها دینفعان اولیه این طرح خواهند بود و در نگاه کلیتر گامی در جهت دستیابی به جامعهای با افراد سالم و تندرست خواهد بود. همچنین با معرفی محصولی بهبود یافته و دارای خواص فراسودمند و سینبیوتیک به صنعت، بازارپسندی و رونق این عرصه نیز افزایش خواهد یافت. |
اطلاعات مجری و همکاران
| نام و نامخانوادگی | سمت در طرح |
|---|---|
| علی احسانی | استاد راهنمای اول (آموزشی ) |
| مینا میرزانجفی زنجانی | دانشجوی مالک پایان نامه |
اطلاعات تفضیلی
| حوزه خبر | خبر |
|---|---|
| رسانه ها و مردم | عنوان خبر فرمولاسیون و تولید سس کم چرب و فراسودمند محقق شد.متن خبر سسها از جمله مواد غذایی هستند که با گسترش زندگی صنعتی میزان مصرف آنها افزایش چشمگیری داشته است. تولید سس کم چرب به همراه افزودن پروبیوتیکها با توجه به خواص سلامت بخش آنها مورد توجه قرار گرفت.
در این پژوهش، ویژگیهای میکروبی (زندهمانی) و فیزیکوشیمیایی سس مایونز سینبیوتیک طی دوران نگهداری ارزیابی شد. نمونهها در 21 تیمار 200 گرمی تهیه شدند. بتاسیتواسترول و اینولین بای جربی های معمول به سس اضافه شدند. همچنین 3 میلی لیتر از میکروکپسولهای تهیه شده از بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به روش امولسیونی با بار اولیه میکروبی 108 به دو صورت آزاد و کپسوله به نمونهها تلقیح شد و به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شد. به طور خلاصه مقدار اینولین، بتاسیتواسترول، نوع پروبیوتیک (میکروکپسول و آزاد) و مدت زمان نگهداری متغیرهای مستقل و فاکتورهای اندازهگیری شده طی زمان نگهداری شامل زندهمانی پروبیوتیکها، شاخصهای فیزیکوشیمیایی بودند. همچنین ویژگیهای حسی نیز با ارائه پرسشنامه توسط یک گروه ارزیاب 12 نفره همزمان با سایر فاکتورها ارزیابی شدند.
در این پژوهش، سس مایونز سینبیوتیک، با خاصیت کاهندگی کلسترول در کنار خواص سودمند ناشی از پروبیوتیکها به صنعت غذا در جهت ارتقا سلامت جامعه معرفی شد. |
| متخصصان و پژوهشگران | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران درمانی | عنوان خبر متن خبر |
| سیاستگذاران پژوهشی | عنوان خبر متن خبر |
| لینک (URL) مقاله انگلیسی مرتبط منتشر شده 1 |
