بررسی اثر افزودن اینولین و فروکتوالیگوساکارید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک پری­بیوتیک حاصل

«با اینولین غنی شده با فروکتوالیگوساکارید می¬توان کیک پری¬بیوتیک فراسودمند تولید کرد.» مقدمه و هدف: در دهه¬های اخیر، مصرف غذاهای پری¬بیوتیک و فراسودمند به دلیل افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان و ترویج روش¬های سالم زیستن و سالم خوردن، افزایش چشمگیری یافته است. پری¬بیوتیک¬ها، عناصر غذایی می¬باشند که در دستگاه گوارش غیرقابل هضم بوده و یا به مقدار کمتری مورد هضم قرار می¬گیرند و تاثیر مفید آنها در سلامت انسان از طریق تحریک رشد و یا افزایش فعالیت تعداد محدودی از باکتری¬های پروبیوتیک در روده بزرگ اعمال می¬شود. غلات حدود 70 درصد انرژی کل غذای روزانه را تامین می¬کند. از جمله مهمترین فراورده¬های تهیه شده از غلات، به جهت تنوع در ساختار، شکل، طعم، روش تولید و سهولت در مصرف، کیک می¬باشد. بنابراین در این تحقیق سعی بر آن است که با افزودن اینولین و فروکتوالیگوساکارید علاوه بر تولید یک محصول پری¬بیوتیک و سلامت بخش برای مصرف کننده، فرمولاسیونی جهت تولید صنعتی کیک پری¬بیوتیک با استفاده از این مواد تعیین شود. مواد و روش¬ها: در این مطالعه اثر درصدهای مختلف اینولین (5/2، 25/6 و 10درصد) و فروکتوالیگوساکارید (5/2، 25/6 و 10درصد) و اینولین غنی شده با فروکتوالیگوساکارید به نسبت مساوی بصورت (5/2، 25/6 و 10درصد) بر روی ویژگی¬های فیزیکی، شیمیایی، بیاتی و حسی کیک بررسی شد. یک نمونه کنترل بدون افزودن پری¬بیوتیک تهیه گردید. در مجموع 10 تیمار وجود داشت. برای بررسی تاثیر تیمارها از تحلیل واریانس با نرم¬افزار Minitab استفاده شد و در صورت معنی¬دار بودن اثرات مورد بررسی در تحلیل واریانس، از آزمون تعقیبی Sidak با سطح معنی¬داری 5 درصد انجام شد. یافته¬ها: در مورد خمیر کیک افزودن فروکتان¬ها تغییر معنی¬داری در قوام خمیر کیک غنی شده ایجاد نکردند. بیشترین وزن مخصوص مربوط به نمونه خمیر حاوی 10 درصد فروکتوالیگوساکارید بود که با تمامی نمونه¬های خمیر تفاوت معنی¬داری داشت (05/0>P). در مورد کیک¬های تولیدی، بیشترین دانسیته ظاهری، حجم، حجم ویژه و تقارن کیک مربوط به نمونه کنترل بود. در مورد L* و a* تفاوت نمونه¬های کیک نسبت به یکدیگر معنی¬دار نبود. در مورد فاکتور a* کمترین مربوط به نمونه کنترل و بیشترین میزان در مورد فاکتورهای a* و b* مربوط به 5/2 درصد اینولین غنی شده با فروکتوالیگوساکارید بود. در طول مدت نگهداری کیک¬ها، نمونه کنترل کمترین درصد رطوبت و بالاترین میزان سفتی را داشت که تفاوت معنی¬داری در مقایسه با نمونه¬های دیگر داشت (05/0>P). بیشترین میزان فعالیت آبی مربوط به نمونه کیک حاوی 5/2 درصد فروکتوالیگوساکارید بود که نسبت به نمونه کنترل و نمونه¬های حاوی 5/2 و 25/6 درصد اینولین، فروکتو الیگوساکارید و اینولین غنی شده با فروکتوالیگوساکارید تفاوت معنی¬داری نداشت (05/0P). نمونه کیک¬ دارای 5/2 درصد اینولین غنی شده با فروکتوالیگوساکارید بالاترین پذیرش کلی را داشته که با نمونه¬های حاوی 25/6 درصد اینولین غنی شده با فروکتوالیگوساکارید تفاوت معنی¬داری با یکدیگر نداشتند (05/0