بررسی امکان ارائه روشی سریع برای کشف گوشت اسب، خوک و الاغ در فراورده های گوشتی

«روش Multiplex-PCR می¬تواند به عنوان روشی سریع برای کشف تقلب استفاده از گوشت اسب، خوک و الاغ در فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد.» جهت بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده¬های گوشتی با محتویات آنها روش¬های مختلفی وجود دارد. یکی از این روش¬های ¬دقیق و سریع، واکنش زنجیره¬ای پلیمرازمرکب می¬باشد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول است. در این بررسی نمونه 30، 40 و 50 درصد گوشت خوک اسب و الاغ به اختلاط با گوشت گاو/گوسفند به صورت خام و فراوری شده تهیه گردید. سپس واکنش زنجیره¬ای پلیمراز مرکب برای آنها صورت گرفت. 35 نمونه از سه برند در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ¬کرده)، نیمه-فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری¬شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی¬ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای 153، 145، 227 و 104 جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA سیناژن ایران انجام و سپس واکنش زنجیره¬ای پلیمراز مرکب برای نمونه¬ها انجام شد همچنین دو برنامه¬ برای فرایند تکثیر در دستگاه واکنش زنجیره¬ای پلیمراز به کاربرده شد. پس بررسی نتایج اکتروفورز برنامه¬ی دناتوراسیون اولیه 94 درجه سانتیگراد به مدت10 دقیقه و 95 درجه سانتیگراد 1 دقیقه، 58 درجه سانتیگراد 1 دقیقه،72 درجه سانتیگراد 5/1دقیقه و در نهایت تکثیر نهایی 72 درجه سانتگراد به مدت5 دقیقه در 34 سیکل جهت شناسایی نوع گوشت مصرفی تا دقت 001/0 نانوگرم اثبات گردید. در مجموع 17 % تقلب صورت گرفته 11% مربوط به گوشت اسب و 6 % مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس 40% و یا 50% بوده است. یافته¬¬های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده¬های گوشتی وجود دارد. وجود این امر مختل کننده¬ سلامت جامعه، مغایر با شرع و اخلاق و برهم زننده اعتماد مردم به نظام تجارت سالم می¬باشد. لذا اجباری شدن رعایت استاندارد در محصولات گوشتی توسط تولیدکنندگان و نظارت جدی بر آنها ضروری است. واژه¬های کلیدی: تشخیص، گوشت، واکنش زنجیره¬ای پلیمراز مرکب، گونه.