بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی حاوی عصاره گزنه

« نوشیدنی حاوی عصاره گزنه با ویژگی های مطلوب فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی با موفقیت تولید گردید.» مقدمه و هدف: مصرف گیاهان بومی و عصاره آن¬ها بدلیل وجود مواد مغذی از جمله ویتامین¬ها، مواد معدنی و آنتی¬اکسیدان¬ها و همینطور داشتن خواص درمانی همواره مورد توجه بوده است. در این مطالعه عصاره¬ی گیاه گزنه با هدف تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی عصاره این گیاه که علاوه بر دارا بودن ریزمغذی ها و اثرات سلامت¬زا، اثر نامطلوبی روی ویژگی¬های ظاهری محصول از قبیل رنگ، قوام و طعم ایجاد نشود، مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش¬ها: نوشیدنی حاوی عصاره¬ی گیاه گزنه با سه مقدار عصاره 1، 2 و 3 درصد تولید شد. نمونه¬ها پس از آماده شدن 3 ماه در دمای 4 درجه سانتی¬گراد نگهداری شدند و ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آنها به¬منظور انتخاب میزان مناسب عصاره برای تولید این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. یافته¬ها: نتایج مربوط به اندازه¬گیری فیزیکوشیمیایی نشان داد که تاثیر شرایط مختلف مورد استفاده روی مقدار اسیدیته، بریکس، دانسیته، قند احیا تاثیری نداشت. تغییرات عمده شامل افزایش ترکیبات فنولی، کلسیم، پتاسیم، ویتامین ث، کدورت و کاهش رنگ با افزایش مقدار عصاره بود. با افزایش زمان نگهداری میزان کلسیم، پتاسیم، فنول کل، ویتامین ث، کدورت به طور معنی¬دار افزایش و رنگ کاهش یافت اما روی بریکس، دانسیته، اسیدیته، قند احیاء، قند کل و ساکارز بی¬تأثیر بود. از نظر ویژگی¬های رئولوژیکی که ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفت، تغییری در نمونه¬ها مشاهده نگردید. در ارزیابی حسی به¬طور کلی تیمارهای دارای 1 درصد عصاره تا 3ماه نگهداری از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند. همه تغییرات مورد بحث در سطح معنی¬داری 5% انجام شد. نتیجه¬گیری: نوشیدنی حاوی عصاره¬ی گزنه منبع غنی از کلسیم، پتاسیم و ترکیبات فنولی می¬باشد که در طی دوره نگهداری 3 ماهه در دمای نگهداری ?c4 بسیاری از این ترکیبات سلامتی زا حفظ می¬شوند. واژه¬های کلیدی: نوشیدنی فراسودمند، عصاره¬ی گزنه، ریز مغذی، فنول کل